Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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Lo con aceite 1 sal y pimienta . .se les saca y divide
para ponerlos en -las parrillas por los dos
lados, y servirlos con aceite, en ~I cual se heyan
reducido rábanos, peregil picado con sa.1•
y pimient~ _ se quitan sus hojas \'erdes IU¡1S ¡;ruc-
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¡$as, se blanquean con agua hirviendo pOr un
cual"Lode bora _todas e-ntcl'as, se las saca y se
escurren apretándolas con la mano: se las qui­
.ta _despues todo su cogollo vara reIlenarlc con
_una mezcla de carne de salchiCbas y castañas
picadas, ó con cualquiera oL.-orelleno mas ó
menos compuesto; se cubre cada col con sus
hoja!), se :itan, y se prepa~a con tocino el tondo
de una cacerola, -en la que se coloca cada
col c1,1},¡ertaro{l otras lonjas; se añade .cn el
circuito despojos de Zanaborias y' cchonas, se
le _ccba caldo y un poco de vino blanco, co­
~iéndolas así á fuego Icnto. Bien cocida la col
y reducida la salsa, se saca del fuego }' sedesaLa,
aderezándola y rociándola con la_ salsa
pasada por cedaz.o. (En/rada D. D. D.)
Coles con tocino.
Se blanquea la col, y se la di vidc en cua:rlro
pedazos, ecllándolos así en la olla con_un
trozo de tocino y un salchiclton : se sazona, se
la. ba.c!!hervir por de pron~o I y dcspucs co­
~erse á fuego lento. Cuando ya 'está. en sazon,
se adereza la col cpn el tocino por encima, se
.1 reduce el cocilf~iento, y se .añade- un-.poco de
manteca mezclada con barina, para servida
sohre eHa. (E1!/rada D. D. D.)
Lombarda.
Despues . de cocida pOr alsuÚ tiempo. se .