Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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82 Por pimienta molida ó negra se entiende )a especia preparada con su polvo solamente majada, y esta se usa para comer las ostras, sopas y. ensalada, y rara v~z; se··usa entre nosotros del pimenton ó pimienta larga, por ser una planta -demasiado acre y ardiente, la que no puede convenir siÍ10 .á, los .paladares muygastados. Así es que en ~nglaterra se hace mu~ eho uso de ella. El clavo de especia despucS 'de la pimienta es lo que mas se usa.- Se meten en nna cebolla quemada' para:ªar· c~lor y g~sto al caldo: se usa de ellos en mucha~ .~l~as y guisados, y en todos los intermedios preparados con. legumhres, pues Sil p.erfmne es bastante agradable, y de un 'gusto casi general; pero es necesario sacados antes de ..~ervir, pues su olor hasta .. , ". ". - La nuez 'ro05cada tamhien es parte de las especias' que d~ben hallái:se "en las cocinas.' Se e1igen de ~Uás las mas sanáS~ que se raspan en los guisados á ~~dida que se necesita. Dice bien átodas las ~lsas, y con particular~dad á las co1iflores y huevos en, caramelo. l.a flor. de moscada", qu~~nP. es Otl'8: 'COSé\que sli se6.und~ corteza, se. cmpka po.ca~.vec~c:n las salsas y guisados; 'pó¡' 10" regular se .Ii} destina ;i. l~ ,intermediOS de (lulces; á los que, da un gus:to mas ~no y agradable que 10 .haría la mis-' ma nuez. La canela no se emplea tanto en la cocina como eqlas confituras y licores, pero puede 83 lener algun uso en ciertas ciscunstancias: .La de. CarIan .es la mejor y la única qne del)en emplear los cocineros y confiteros.' La ~e la China- soló 'debe emplearse en las destilaciones. El gengibre, raiz de una 'planuoriginaria de lás Indias y de las Antillas,
84 l,e usarse en muy peqlJ,..euadósis-, y lo mas una ó bastante para poco menos de medi~ azulllbre. El tomillo entra tamLien entre los adherentes. Su olor fuerte y demasiado aromático impide que se use en grandes. d
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