Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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Espinacas á la inglesa. Se mondan, lavan y pican en pedazos grue 50S; se pasan por manteca con sal, nuez mascada y pimienta: se añade un poco de manteca yagua, y se sin'cn con COSCOI"fOncs fri~ tos. (IntcrmLdio D. D. D.) E sp/nacas con nata. Se ecJlan' las espinacas en una cacerola con un trozo de manteca j se polyorean con una cucha"ada de harina, y se humedecen con nata , añadiendo un poco ,de azúcar, y se aderezan con coscorl"Ones frilos en su circunferencia. (Illtermedio D.D. D.) Habas. Cuando son pequeiTas no se les quita sina su est"'cIllQ; cuando son grandes se dcspcllejan enteramcntc para hlanq!icarlas en agua de sal, se dejan escurrir despues de haber/as lenido cn agua fda, y se poncn en una cazuela con manteca, un manojo de pe."cgil, ajedrea ~ sal y pimienta: se Ics echa ~!lI(loyagua. se sazollan,y cuando esten á punlo, se añadirá nn halido de yemas de huevo, y un poco de ;tZÚcal'. (Intermedio D. D. D. ) Calabac1ncs. :a35 Del mismo D.D.) modo que los pepinos. (D. Judías fresca.t• Se tendrá cuidado de elegirlas verdes y tiernas; se mondan quitándolas amhas estremidades, á fin de leyaritar los filamenlOS qu'e Lienen á los lados para hlanqtlearlas en agua caliente con sal y á un fuego vi'iO; y cuando estaD á punto, y no demasiada mente cocidas, se escurren en un eedacillo. (Intermedio D, D. D.) Judías ¡rescas á la' inglesa. Se desUe un pedazo de manteca mezclado con .yerbas finas pic~Jas, sal y pimienta, en d011llese echan las jndías que hayan estado por poco tiempo en agu:) hirviendo. Todo esto se rehoga en una cazuela, y se mezcla en seguhla el grueso d'e una lHlez de manteca meulada con ha,'ina y el Zoumode un limon. (Intermedio D. D. D.) Judias verdes á lo paisano. Se derrite en una cazu~la 'un ped'azo de mauteca con peregil picado, en que se pondrán las judías j se menea y reduce la salsa, y antes de servir se les añadirá unhalido de yemas de
236 bl1e\"o dcsleido con el zumo de un limon , ó un poco de vinagre. (Intermedio D. D. D.) . Jlldias 'llcl'des COIl cebolla. Se pone en:manteea la ce1)oHa eorlada <strong>del</strong> tamaño de dados. se pal"orea con harina I se 1I1ojacon caldo en un poco de sustancia, l reducida la salsa, se añaden las judías cocidas con agua de sal. (Intermedio D. D. D) Jlld,'as á lo prm'cllz al. Se cortan las cehollas en rehanadas, se las ecba en aceite, se añaden las judías con peregil picado, sal y pimienta,r despues de cortos momentos de cocimiento I se aderezan en un plato,o y sef~cl.an por encima unas gOLaseJe vinagrc herriao en la cazuela: (lfltcnneflio D. D. D.) Judias COllo'llillO. Se cuecen las jndías <strong>com</strong>o se ha dieho, y despues se echa un poco de ceholla en manteca hasta que empiece á tOluar color: se mezclan las judías, y se hllmedecen COII "ino, gazonantlolas con sal y pimienta. (intermedio D. D. D.) Lechugas. Las lechugas se cuecen y preparan de] niiso1110 mo
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