Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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PASTAS y CON SER. V AS.
COllser¡Ja de cuatro frul as.
Te toman framlmesas escogidas, cerezas,
fresas y grosellas, ocho onzas de cada una,
dcsgranándolas, Y quitando á las cerezas y
grosellas sus huesos y cabos: eslas frut;;s· se
despachurran , se esprimc su zumo por medi()
de una servilleta ó de un cedazo: se reduce
todo á un fuego templado, se clarilica y se
hace cocer cn azúcar, dejándolo henir por
algunos minutos, retirándolo y meneándolo
hasta que ·se.endurezca. Se eella esta consen'a
e!, cajetines de pape! , y regularmente S~ necesitan
tres lihras de azúcar para una libra de
zumo de frutas.
1{JllO de all/s.
Se toman cuatro onzas de anís mondado
'se pone en infusion poI' un mes en dos azum;'
hres de aguardiente: se clarilica y se añade
n'na libra y me(Ha de azúcar, desleída en una
azumbre de agua. Lo demas es como para otras
ralafias. ( C. )
Ratafia de membrz'llos.
l\Iondados y limpios JI1eml>riHos,escogidos
y maduros, se dejan en infusion por cuarenta
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Y mho horas: despues se pasan por uñ lienzo
fuerte, aíiadiendo tres azumbres y media de
aguardiente poI' cada azumbre de juso, }' cinco
ori:>:asde azúcal' por cada aZlJInbre de todo:
se (leja POI"un mes en una redoma, )' al cabo
de eSle tiempo se pasa y pone en botellas. (G)
Ratafia r{e flor de naranja.
Se monda una media libra de flores de na­
ranja, y se ponen en infusion con cuatro azumhres
de aguardiente, dejándolo asi tl"es Ó cuatros
dias: se pasa por e! cedazo, y se apa4~n
tres libras de azúcar, desleida en dos azumbres
de agua, concluyendo como en los demas. (e,)
RataJa de llO)'Ó.
Se lomará una media lihra de almendras
de