Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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206 Las mÚmas asadas . Tcnca. Quitada la cabeza y la coJa se echan en adolJOde aceite con cebollas y peregil, y se pasan á lo largo por un asador, y se asan rociá'l-' dola!! con aceite: cuando ya est.all en su punto, se c1eslieen fuego templado la manteca, añadiendo una ycma de huem y sal, se. cubre el pescado, al que se ernhoz:l en segui.la con miga. de pan para que tome color, y se le
208 2.- Quitados y cocidos los restos del roda- ])al1o, se une su superficie, .se cuhre con miga de pan, se ~l vorea con queso raspado I y se leeda color co:un hornillo, ó con una pala de bien'o hecha ascua. (ElItrada B. ) Besugo asado. Dcspues dequitarle la escama, limpiarloen agua clara, y destriparlo, se enjuga COlluna rodilla limpia y se le rocía con sal menuda: se le pone á asar á fuego lento en una parrilla I y se hace un polvo compuesto de ajos fritos ell aceite y vinagre en corta cantidad, el cual se le echa por encima al tiempo de senirlo. Este es el guiso general en Vizcaya. Besugo asado de otro modo. Se hace todo lo dicho en el artículo ante~ )'ior, con la diferencia de que al pelJre espr~sado se le añade caldo de puchero, ó si se quiere agua y unas gotas de naranja agria, zumo de limon ó vinagre, con cuyo pebl'e se le hace dar un par de hervores y se sirve. Besugo guisado. Despues de limpio y escamado, se le divide á lo ancho cn cuatro ó cinco trozos, 6 ~i se quiere se le deja _entero. Se frie en una' cazuela á fuego lento cebolla hien picada t y en 209eUa se pone el besugo sea entero, sea en trozos; y.cuando ya esté rehogado poI' amhos lados, se tuesta pan, se le pulveriza en un almirez, y S:I- ~cando la cebolla de la cazuela se incorpora con el polvo del pan. (le modo que formellll cuerpo Lien machacado: se añade un poco de pimienta, y si no gustase ell}icante un poco de pel'egil fresco picado y machacado. Se desata este conjunto con un poco de caldo, y echándolo sobre el besugo se sirve. Besugo cocídq. En una vasija proporcionada al besugo entero, se le coloca despues de haherle limpiado, escamado y destripa«1o, echando agua, en la que se le da los llervores convenientes para que ~e cueza sin hacerse pedazos. Se quita toda el agua y se le echa manteca de vacas que habrá estado ya derretida en una fuente. Se le puede hacer otra salsa con caldo limpio y rajas de limon y unas hojas de laurel, y si se quiere se usará en "ez del caldo de aceite. Besugo en escabeche. Despnes de limpiar y de destripar J,Jien el beSllgO. se le frota con sal menuda; con la que se le deja por espacio de un dia colgado á la sombra. Se le divide luego en trozos;-que se echan á freiren aceite basta que queJen Lien dorados, y se le coloca en una yasija de barro con su cor- )4
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