Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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so de agua, }" corteza de limon verde raspada:
se hace hervir todo esto añadicndo harina para
[ol'llla,' ulIa pasta traLada y espesa, la qu.c se
conocerá está en su }Jun!o cuaCldo se desprenda
l~dlmente c1e la caccro!a: se mezclarán tres
hucvos con sus )'cmas y claras, meneándolas
Lien. Todo esto se es:e,~dcd soLre un plato con
el mango de una cuchara. de cocina; sc cortarán
pedazos peqllei'ios, que se echan en el ffito,
que no debe estar sino tiLio, y se escurren 50h"e
una sen'ilIeta, y sc sirven poll'Ol'eados de
azucar fina.
CREMAS.
Crema de almendras dulces,
Se quita el pellejo á seis IiL,'as de almendras
dulces, echándolas por algunos minutos en
agua hirviendo, y se ll1aja~ con un poco de agua
pa,'a que no se hagan aceite: se Laten cn un
cuartillo de lecllC do.5claras de h'Jc\'o y cualro
onzas de azuear en. polvo, haciendo la leche á
un. fuego templado hasta que se reduzca á la
cuarta parte: se añaden. las almendras y se las
deja hen'ir por algunos minutos: se añade una
cucharada de agua de flotOde nat'anja, y cuando
está fria la crema, se adorna con almendras
acarameladas. (D. D. D.)
Crema asada,
Se hacc henil' en un cuartillo de leche
otro tanto de crema, cuatl'o onzas de azncar en
polvo, tres claras de huevos y una cucharada
de caramelo, y reducido á la mitad, sc pasa
por un tamiz, y se c1cjacnfria,". (D, D. D.)
Crema de cnje:
Se harán henil' tlos onzas de café en polvo
en un cuartillo de Icche con mitad de crema,
y clcspucs de algunos minutos se añaden tI'es
ycmas de huevo, que es pre¡;iso Lati¡' muy
Lien, y cuatro onzas de azucal' en polvo: reduciéndolo
todo á la mitad, se pasa, se deja
enfriar y se sinc.
1..a crema blanca de café se hace cociendo
dos onzas de café en grano para e~ha.-lo caliente
en leche hirviendo, y seguir como se ha
dicho. (D. D. D,)
Crema de apio.
Se cuecen en una ,'asija con un cuartillo
de agua, dos pies de apio lavado y corta(]o, Cllya
dccoceion se pasará por tamiz, añadicndo
un cuat,tillo de crema, cualm onzas de aZUCéU',
un poco de cilanlt'O, las cortezas de un limon,
y una pequeña cucharada de agua de flor de
naranja para reducido .todo á la mitad. Cuando
]a crema esté todavía tihia, se añaden molleja:i