Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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puede emplear la esencia de caza. (Entrada B.)
Perdices con coles.
Se toma una col de un tamai'iI.'regular, que
se corta por medio'y se blanqul'3 en agua hirviendo;despl1es
de halierla sacado y escurri.:.
do, se esprim~ toda,el agua que sale de ella,
y se atan los dos' pedazos ·á una con dos perdices
bien desplumalla~ , ~lestripaJas y chamuscadas,
á las qm: se deherá torcer las patas y
que aun puedan mecharse. Se ponen en el fondo
de una cazuela algunas lonjas de tocino con
dos sesos, seis salChichas, dos zanahorias y
otras tantas cebolla~, se sazona con sal y pimienta,
1" Je pone á fuego Icnt.o con nuev¡¡s
lonjas. Cocido todo se saca la col , partiéntlola
para que salga todo el caldo, y se ponen
las perdices con las coles partidas en tiras; s