Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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'154 1iempo se colocan las Lecadas para que vuelvan á. calentarse y servidas. Codornices. Despues de asadas y envuellas en hoja de vill, y puestas á un fuego templado á causa de su grasa, no se las destripa nunca, se procede lo mismo que respecto á los tordos. Pato asado. Se cuece en una cazuela sin medlarlo ni ;,lhardarlo, y se introdu~e en su intcl,ior una cuc.harada de aceite, .zumo de un limon, SilI Y pimienta con un p~o de agua, con cuya salsa se sirve. (jisac/o D. ) Cabrito. EnfTe las partes del cabrito hecho cuarlos ; son preferibles los dos trasel'Os. Cuarto de cabrito asado. Se juntan los dos cuarlos, se les quilan los Jmcsos principales, 1SÍ como las meinbranas qU«1 }o~cubren, y se ponen en adobo. como se di I'á pilra el cuarto de cabrito en asador; se pone en el asador, y cuando cslá ya en sazon , se sirve cQn ulla sa1sa de pimienta. ó de tomate ( AsackJ B. ) Gigote de cabrito. 155 Deben quitarse las membranas y tendones á un trozo de cahrito asado, y se pical'án menud:uTlente: se pasarán pOI' mantcca, setas, peregil y ajos ÚIUY menudos; se polvorean con yerbas, y se le echa vino hlanco y caluG Cuando todo está hien sazonado: se añade el pi ·cado que se sirve despues con COSCOITOIlCS. ( En/rada B. ) Adobo de cabr/to. 'f, ". Se mecha el cuarto de cabrito con mechones gruesos: se pone luego en una vasija dc .adoho con cehollas, ajos, tomillo, laurel, un ramillete, sal y especias, y se le echa tanto vino como caldo: se añaden corlezas de locino, y se cuece todo á f~ego lento por espaciá de cinco ó seis llol'as. Cuando está·en su punto, se sacará, y se sirve con una salsa de pimienta, f aun con salsa picante hecha COIlel mismo cocido pasado por tamiz. FllÚall. .. Digan lo que quieran los aficionados del faisan, no debe dejál'sele poner muy manido pOl'que el mejor modo de p.'cpal'arle es en el asador: despues' que·se le ha medIado finamente, se envuelve su cabeza, y las plumas l}c la cola con un papel pal'a que puedan consenar-
156 se, y se le presenta COI) todOs sus adornos en una mesa, donde es digno de los primeros honores. De otro-modo. Mechado el faisan con Cl"iadillas, se pasarán otras con manteca, y sazonándolas, se sa~ can al cabo de algunos minutos, y se dejan en:friar, añadiendo veinte Y'cinco.) treinta castai'ias asadas, Se llena con toJo esto el cuer.fIO del ave que se cubre con Ionjitas de ternera ó de cordero, sobrepuestas de otras de tocino, y se coloca en una v;lsija sohl'c otras lonjas; á todo se le echa vino de Málaga, y cuando cs:~ tá ,suficicntemente cocido, se retira, se desengrasa el cocimiento, y se añaden rebanadas de cdadillas, engl"Ue~andola 5
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