Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

2B
por lo regular esta recoDvenCÍoD;pero la presente
y sexta ediCion del JlfanlfQl t#!.'Cocínero y
Cocinera convenceráJe que en·efect&no la merece.
La economía y simplicidad son sus bases,
y al aumentado y perfeccionado he seguido
los mismos principios: just~ es pues que me
prometa la misma buena acogida' qUe siempre
ha tenido este tl'alado.
Pero como en las mas de las circunstancias
de la yida, y seg~m nueslra~ costumhres, el
saLer preparar záz ¡;;ichel'o no es cosa h1(lifetente,
empezaré por esponer el mejor modo de hacedo:
facilmente; Y 'los principios· constÍtutiyos
de una huena olla, y Jel caMo'(Iue resulta de
ella, estan tomados de las gentes so])rias y económicas,
Tmupoco pueden tomarse de otm parte,
pOl'que es cosa ayerigliada que cuanto puede
inventar· de gran~ioso y esquisito la hahilidad
del mas consuni~ldo codnero para el regalo
de un homhre 0pllleJ;lto,no igualal'á , 'ti! se acerc¿u'á
tal vez·al siulple puchel'O preparado por _
una mnger casera que siga en toilo y por todo
las reglas sencHIas para el efecto.
Debe ohscrva:i'se en primel' lugar que las
principales cualidades de un buen caldo residen
en la vaCe"!. , ql1e deI,e elegirse f¡'esca y re-.
cien te , preth'iendo la carÚe de la chueca, la
pierna, los cuartv3 tl'asel'Os, y particularmente
sus estremidades , el pecho y el hajolomo para
que salga esee1ente j y como con él se hacen los
mejores platos de todas clases, sienllJre que se
le haga contl'ibuir para la composiCion de otros
.39
guisados, no podrá salir sino muy mediano,
por esmc'o que se ponga en rehenchir el
puchero y mantenerlo siempre lleno.
No puede' recomendarse hastantemente el
~uidado de hacer un huen cocido, ya se le
].tlÍl·e como principio esencial de alimento para
mantener las fuerzas de un enfermo, ó ya
para dar una actiyi~ad contÍnua á las de UJ;l
sano. POI' esto he eligido los métodos mejores
y mas sencillos entre los innmneraLles que
enseñan los tratados de cocina para los cocidos,
completando así los que antes lle puhlicado.
VAJlIA.S CLASES DE. SOl'AS.
Costrada.
Se vierte s01re una cantidad suficiente de
c011ezas de pan lúen cocido y tostado, el caldo
suficiente para dejarlo cocer lentam~nte á
un fuego teml,lado sin que se seque; y cuando
estuviese hastantemente dorado, se añadirá
un poco de· caldo sin grasa, para servida á
la mesa.
Se emplea este plato como un verdadero
restaurante de' las personas cal}sadas por Sl1s.
escesos: se aconseja su uso qespues del haño,
e,n todas las' af~cciones d9101'osasdel estóma­
'go y en sus descomposiciQues. como fortifi-:
: (:3nte y cJ~fácil d~estion. 1\'1. B.