Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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"e con una salsa picante ú otra cualquiera.
(Elltrada n.)
P/erlla de carnero asada.
Es necesario elegir una pierna pequeña y
de una cantc manida; se pone en el asador,
y se Liene ,cuidado de rociada á menutlo. En~
cima de ella se sin'en avichuelas, patatas,
achicorias ó sustancia de cebollas hecha con su
n\Ísma grasa. (Asado 1\'1. n.)
De otro modo.
Despues de haber envuelto la pierna en
un lienzo ó una servilleta blanca muy apretada,
se echa cn una marmita llena de agua hil'viendo,
que se deja que hiel'va durante hora
y media: si pesa la pi!rna cuatro libras, necesita
un cuarto de hora mas, si se quiere comer
aun ensangrentada; una media hora pal'a
aquellos que la desean Lien cocida sin otra
pl'eparacion, dejando á voluntad de los aficionados
los con(1imentos que ellos quieran
añadir. (Entrada M. B.)
De otro modo.
Se la quita el hueso, se pica tocino gordo,
se mecha con él, se prepara la cacerola
con tocino, en la ·que se coloca la pierna preparada
con otras lonjas, y se añaden ;anaho-
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rias, cebollas, un ramillete, tomillo y laurel,
el hueso de la misma pierna y desperdicios
,de carne: se moja todo con dos vasos de caldo
y uno de -vino Llanco, haciendo que cue­
,za lentamente con fuego poI' encima y por
delJ3jo. Ya que esté en 5azou, se ponen al·rededor
legumbres, se paSa el fondo en que
ha cocido, se reduce, y se le ceba por encima.
TamLicn se lmelle ser\"ir con achicorias,
,judías y sustancia de cebollas &c.
Pierna de carnero con crladillas.
Dcspues de haber quitado el hueso á la
pierna de carnero, y ~acado del medio de
ella una media libra de carne, se pica con
criadillas ,.para reemplazar con esto la parte
sacada; se mecha con tocino gl'Ueso, y se
ata; vuelve á mecharse coi. criadilJas cortadas
en llcbritas, y asi se tiene por veinte y
CUatro horas, al cabo de. cuyo tiempo se cuece
a fuego manso, r()(leada de lonjas (le tocino
y humedecilla con \"ino blanco, se pasa
el cocimiento se reduce J se sin·c. ( Entrada
C.)
picadillo de camero asado.
Quitadas todas las memhranas y tel1llones,
se pica muy bien la carne con patatas cocÍllilS
tÍ castañas :asadas, yerbas finas, y setas pasadas
por manteca, con una cucharada de had-