Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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línea recta de cabeza á la cola, y se hacen tambien
las transversales, como se ha dicho del
rodaballo.
Carpa. Se separa primeramente la cabeza
para presentada á los que les guste; deSpues
se levanta el pellejo que la cu))re totalmente,
haciendo pedazos iguales de ella, como se ha
dicho respecto á la trucha.
Sollo. Se quita en primer lugar la cabeza
para presentarla á los aficionados, y se prosigue
lo mismo que se ha dicho respecto á los ante­
:-iores peces.
Ba¡;óo. Se tiran líneas á lo largo y á lo ancho
'. segun su :grueso y dimensiones, haciendo
otros· tantos trozos cuantos sean los couyidados.
(Véase fi8. 10.)
()BSERV ACIÓN •
Esta es en vacas palahras la manera de
trinchar y servir u~a mesa; pero debe ad,-el'-:.
tirse que solo la práctica puede contribuir á
ejecutarlo con destreza y faciliienafilado.
Despues de haber sacado la pieza que se ha de
trinchar fuera de la fuente en. que se h~servido,
para no derramar. la salsa que la acompaña,
debe el trinchador, sentado ó en pie, se;gun
lo exija el caso, proceder con destreza,
prontitud y aseo; En una palabra, por poco
conocimiento que se tenga de las articnlaciones
ó disPQsicion general de los huesos que pueden
encontrarse en la pieza soh.re que se obl"e, no
puede ser dificil ni dilatado el colocar las partes
separadas con .órden en platos proporcionados,
conforme fuese necesario· hacerlos circular
.para que la concurrcncia quede servida á Sil
gusto.
Del servido.
• Se entiende por la palabra servicio, el órden
y dísposicion particular cón que deben coloCal'se
todos los manj:>res sobre la mesa duran­
te el ~iempoae la comida, y.quitarse segun u~
admitido. Pudiera añadirliC el método en el co:-
", .