Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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respondiente tapadera. Cuando esté frio se le
echa el mismo pebre en que se ha frilO con
una parte ,en propOI·cion de agna y tres de
vinagre, ó si se quiere mitad por mitad, con
unas raj",s de limon, y unas cuañtas bojas de
laurel, y mejor cuanto mas frescas. Se manten:dl'á
así JJíen cubierto por ocho dias, al cabo de
los cuales está en SaZOIlde comerse.
Besugofrito.
Hechas l;ls operaciones preliminares, se le
quita tOilas las est)in';¡s, Y cO,,·tándoloen peda-,
citos, se empapa en harina y ej', )'ema l1ehuevo,
y se frien, y se sirven; puede hacerse un
pebre ligero compuesto dd mismo aceite en que
se ha {"ito, y llarina incorpOl'ada con él; advir-'
tiendo que en vez de aceite puede entrar la
manteca de puerco.,~,
Besugo en pastel.
Limpio, destl'ipado y escamado el besugo,'
se cuece ;':on la co•.•.espondientf' sal: se le quita
las espinas y el pellejo, y se pica la carne I~enudamente.
En este pic;ldo se echan unos CU¡II1tos
granos de pasas quitado el ,orujo, y el ,que
gustare un poco de ajo y l)imienta: hecha esta
mezcla se hatirán media docena de huevos, y se
lilcorporarán con la carne del Jjesugo, y asimismo
unas cuantas almendras secas mondadas
y bien machacadas. De todo esto se hace un pas- 1
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tel segun el 'tamaño que se quiera, se cuece en
una, tartera ó molde, y se sirve.
IIIERLUZA.
lIferluza asada.
Se toma el trozo ó trozos que se quicran
desde medio cuerpo ahajo, inclusa la coJa: se
remojan y se les quiLa la escama, enjugándolos
luego con una servilleta, y se ponen á asar en
una parrilJa de alambre á fuego lento hasta que
queden dorados por todos lados. Se derdte man""
teca de vacas en un'a cazuela, y qujta)~do aqu ella
espumilla que da de 'sí, se echa en ella colllO
cosa de medio, cuartillo de vino hlanco pa"a
la cantidad de uq cuarterOl~ de manteca y tres
lihras de merluza, con pan 1'a1la.10y pe"cgil picado;
advirLiendo que :)10 dclJe dá"sele un he,'­
VOl', echando esta salsa soL,'e los tl'OZOSy sil"Viéndolos
prontamente. Se gradúa pmpordonalmente
á lo dicho la cantidad del vino llanco al de
la manteca y merluza.
De ot/"o modo.
A esta misnla merluza asada se le pone
tamhien otro pchre, compuesto de acci'e ["ito
con ajos, y unos polvos de pimienta de Castilla
con unas gotas de vinagre yagua i con cuyo pebre
se le da un hervor en una cazuela, y se
sirve prontamente.' .