Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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el pecho en diferentes piezas: las ancas ~separa~
das 'desde su' 'al,ticulacion, se' di videnen dos,
dejando el illtefYalo que las reune ;Ia cabeza
(lueda entera, ó se puede tambicn dividir en
dos partes, Se toma una media libra de tocino
picado, que se rehogará en manteca; se añade
á todo la Jichr'e partida, que se meneará sin cesal',
y se polvóreará COI1 harina, Hecho esto, se
le echa vino tinto, agua ó caldo, un ramillete,
sal y pimienta,' y'cuando todo' hien'a se relil'a
y despuma; se añaden setas, y una m'edia hora'
despues ceholletas pasadas por manteca, y el'
hígado despues de habcr\e quitado la vejiguilla
de la hiel; se desengrasa, y cuando está todo
reducido, se pasa la sangre por un tamiz, y no
se echa sino en el momento de servir, cuaudo
ya ¡:{ guiso no b~,efYa. (En/rada B.) .
'Pástel de Hebre,
Se prepara y deshuesa quitando todas las
membranas y tendones á una liehre coctda de
antemano: se la pica luego en pedacitos gruesos,
'y se majan en un mortero todas sus carnes
reunidas. Al malar se le añatlirá una ubl'e de
ternera cocida, juntánIlolo todo con miga de
pan mojado en caldo, al que se echará sai-, pimienta,
peregil,' toniillo, laurel picado, y un
hatid~ de yemas de huevo: majado de esta
suerte todo, se colocará en o,na cazuela con lonjas
de tocipo; y encima el picado; y cuhrién-'
dolo con otras lonja,s de tocino, -se cocerá en el
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bonl0. Cuando está ya en sazon t se I'eti¡'a el
pastel, y se deja enfriar, echándole por encima
raspaduras de pan. Si se llUhiese pegado, se mete
la cazuela en agua hirviendo. (E11lrada
D. D. D.)
CO{Jlljadas,
Regularmente estas aves se cubren con un
emboio de tocino, y se las enfila pal'a ponerlas
á 'asar por docer.as ó medias docenas.
Coglljadas cn papel.
Quitados los JlUesosá las cogujadas, se las
rellena con un cocido en que se eeha hígadl)
picado y criadillas. Para cada una se hace un
cajetin di! papel dado con ]JIanleca, en cuyo
fondo se pone el relleno, }' soLre él la cogujada
con un embozo de tocino, sohre el cual se pone
otro papel dado' con manteca; asi se las pone á
cocer en un homillo, y al tiempo de servidas
se las desengrasa y echa por encima cualquiera
sal~ .
1Il//'los.
Las mismas preparaciones.
PfZstel calicllfe dI: ~{lza,
C..onun puñado de yerhas finas, sal y pimienta
sé fden diferentes piezas de caza menór
tales. como cognjadas t tordos, &c, Despues se