Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

l/fodo de mechar.
A un trozo de tocino cuadrado· de cinco á
:seis pulgadas de largo, se pasa el cuchillo por
medio, de manera que quede tan g.rueso de un
Jado como de· otro j despues se hacen pedacitos
del largo que se quieran las mechas, y se verifica
lo mismo respecto á lo ancho, metiendo
el cuchillo hasla el punto qae no dehe cortarse,
y ponicndo las mechas lo mas cuadradas que
sea posible. l)reparado todo lo que ha de mecharse
de antemano, á los trozos de carne de
toda especie de cuadni.pcdos se quitan las membranas,
tendones y grosura que contienen, no
dejando descuhierto sino los músculos que los
componen. En cuanto á la caza de pelo se hace
lo mismo, y respecto á la volatería se quitan
]as plumas, y se las pasa por la llama para afirmar
las carnes, y respecto á los peces se les
quita entero el pellejo ..
Se coloca ul1a cazuela, y sobre ella se toma
con la mano izquierda la pieza que haya
de mecharse; se introduce el mechador de manera
que las dos estremidades de la mecha puedan
salir: se meten en su ahertut'a esterior, se
saca el mechador sin dejar pasar mas de un
lado que de otro, y asi se continúa á distancias
iguales, de manera que salgan 'derechas. La segunda
fila debe cruzar con la primera, la tercera
con la segunda, y asi sucesivamente hasla
que toda la pieza ó trozo esté enteramente cubicl,to,
Orejas di!cerdo.
Se limpian y t:hamuscan, y se ponen en un
caldero sobl'e lonjas de ¡ocino con zanahodas,
cebollas y un ramillete; se echa caldo, y cuando
estal1 cocidas y sazonadas se sinen COnuna
sustancia Ó cualquier otra salsa. (Entrada Jl )
Orejas de cerdo.fdlas.
Despues de cocerlas y cortarlas en tiras, se:
echan en adoJJo como las de· la ternera para
Jlacel'las ¡¡'cÍr igualmcnte, (Enil·ada C.)
Orejas de cerdo á la ICOIlCSéI.
En una salsa de cebollas hechas pedazos r
pasad:ls por manteca, se ponen las orejas cortadas
en ti¡'as: se añade un poco dé harina, se:
mojan con caldo y se l'cducen, y se sincu
echando unas gOlas de ,'inagro ó el jugo de UIJ
Umon, y si se quiere con coscorrones kit os.
( ElItradaC.)
.Pa~'telde ptJl'llil.
Este 811erezo se lIam~ tamLien pan de
. pel·nl/. Dcsppes de habcr corlado lonjas de
pernil cocido, y becllO un ¡'clleno de su gra,.
sa con limon y yedJas finas de toda especie, se
toma una ol'tera 6 cazuela de madenl IJastal1tc
gl'an(l.e, cuya ca"idad se cubríl COI! llasla bien