Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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54- No debiendo" hacerse las sustancias sino con los granos ó féculas de granos cereales, ó bien ·con los cogollos mas tiernos (le las plantas leguminosas que mas comÍlnmente se emplean para alimento del hombre; merecen 'por consignien-' ~e en el arte (le preparar las sustancias alimim· tarias las mas grandes aLeneiones; asi es que no habrá cuidado de mas en la manera de hacerlas capaces de dige.ril'se facilmenLe'"y esto se "logra por la sazon cl}/weniente qne" se les dé, aun mas que por todo otro medio": dehen comprenderse cn la clase de alimcntos favorahles á la nutricion. 1/lenestra de pepinos. "Se cocerá en agua una cantida(l suficiente ¡le pepinos 4-nondadosy cortados en pedazos pequeños; se les retira del .fuego despoes que se ha yan cocido·, se les deja c3,:nrrir ,"sedespachurl'ail en un colador, y se les hnrneiJece con leche hervida antes (le sCrvil'se de ellos, Se les sazona despues con sal ó con azucal', y en el momento en que esLan próximos á su hCl'wr, se ponen sohre el pan cOl'Lado"en rebanadas muy delgadas, 1/feneslra de cortezas con sustancla. Se cortar¡. rebanadas de pan mas ó menos gmesas, dándolas la figuI'¡i que se quiel'a; se frien c:n manteca hasta que hayan adquirido un col~r TOjO,y se colocan luego en una sopera, y por encima se eella una sustancia clara J!echa de guisantes, judias) len Lejas ó cualquiera otra legumbre. Mencstra COll sustancia de aves caseras ú otras meflores. Se majan y humedecen en nn mortero de mám101 todos los restos de aves caseras ó menOt'esque hayan podido juntarse: se llacen luego cocer con caldo por espacio, de una ó dos 1101'as,y se pasa todo por un tamiz para concluir la menestra ...• _ 1/fenestl'u COlz sllstanc/rt' de lentejas X {fuisantes frescos. Se hace cocer en el caldo las lentejas ó guisan/es, sc añade una zanahoria y una ó dos cehollas, se majan, se les pasa por tamiz ó" colador, y hecha la sustancia, se mezcla con la suficiente cantidad de otro caldo; desimes dehe dejarse hervir por quince ó veinte minu- " tos, y se echa en el pan preparado de antemano en la sopera. "" .' 55
56 Menestra con sU$iancia de judias. Se hacen cocer con agua ó caldo las judías ~c cualquier color qu~ sean, añadiel\do una zanahoria ó dos cebollas: se las maja y pasa por el .tamiz, y Se echa sobre ellas de tiempo en' tiempo un poco de caldo. Concluido esto debe defaI'se hervir por espacio' de quince ó "chile minutos, y dejarle el grado y consistencia convenientes para eeharIo 'sobre el pan que se haya l)reparado de antemano. lJfenestr'a de gulsante.~ secos. Se pondrán en una cazuela COI\ suficiente cantidad de caMo para que puedan llU1IIedecerse los guisantes secos, quitado su oUejo, y á medilla qlle se reduzcan á sustancia se añade
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