Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

More documents

Recommendations

Info

186 zanahorias ~rebanadas de ceLollas, ajo, peregil, toluiIlo, ..~Ibahaca y sal, I!,Qjándolo todo' COn agua y vino tinto, tanta canudad de uno como de otro.l..a salsa blanca. no se diferencia de wW sino porque·se concluye echando vino blanco ó '\'iuagre en lugar de vino tinto. Cocido de pescado. . Se pone en. el fuego una cacerola con un trozo de .mantc
188 Sábalo en salsa. Se sirve este pez con salsa Llanca como se ba dicho, Ó solame~le con aceite. (Entrada C.) Anchoas fritas. . Se deslíe suficiente cantid~d de harina con vino blanco, de modo que teI!ga 1~stante con--: sistencia, V se añade una cucharada de aceite¡ se meten en este pebre las anchoas, despues de habel·hls. desalado, y se dejan frei.· por hastan--: te tiempo para servirlas calientes entre dos servillelas. (Platillo D. D. D.) Las anchoas para ensalac1ay otras preparac;:ionesen que se guste de ellas, debe'n colocarse corno lo hemos indicado en los tratados de p!a~ tillos ..Véase este artículo y el de manteca de an~ clroas. (B.) 'Anguila. Son preferi1Jles las de rio que tienen la espalda parda y el vientre blanco. Las de estan". que tienen un color dcsluslrado y saben á cieno. (D. D. D.) Allgll;'la o:sada. Hecha trozos de seis pulgadas, y mecltados «:on tocino delgado , d~splles que se hayan echa~ do en adoLo, se dejan escurrir y se ponen en un asadol' con un trozo de miga de pan del mis- J89 roo tamaño, colocado entre cada trozo de anguila; y asi se irán bañando con manteea. Cuando .esten ya adere~dos, se sirven con úna sals.'l de pimienta. 'l'amLien Se puede no mechar I~ anguila y seryirla con ulla salsa picante. (Asado D. D. D.) Angu/la mechada. Se la medIa con tocino delgado en toda la estension de su lomo, y por medio de un ~ramanle pring~do se la dispone en cÚ'culo 'pal'a ponerla en el hornille y sen'irla con toda eSI>ecie de adere7.o, Se p.l1edetarnLien emI'anarJa si se quiere. (Entl'ada D~ D. D.) Anguila á la tárfara. Se las quita el l>ellejodespues de l¡;¡herJas iiestripado. y se las baee t.·ozos mas ó menos gruesos. echándolos en adoLo; se les pasa luego por manteca , é inmediatame¡1le por huevo {riéndolos p:u'a servirlos con ~alsa simple ó verde. (Enirada D. D. D.) .:. Barbo y harh/llo. Se .prepara como la mayor parte (lelos demas pescados y se frien ó ponen en palorillas. "f:éanse estas prepa"acio1les en el artíclllo de la Carpa. (D. D. D.)
Page 1 and 2:
l\IJANUAL DEL (Q~(Qlljl))1Rcc)~ COC
Page 3 and 4:
Pl'ocurado quede acomodada: á la c
Page 5 and 6:
4 dar tienen siempre la mayo.' infl
Page 7 and 8:
8 ·que quedan una contra otra para
Page 9 and 10:
12 línea recta de cabeza á la col
Page 11 and 12:
16 caza de pluma, dos aves caseras,
Page 13 and 14:
20 petO los hueso$ de la carne Q. f
Page 15 and 16:
:¡~ 1.3. En d javalí, corzo, lech
Page 17 and 18:
2B por lo regular esta recoDvenCÍo
Page 19 and 20:
Sopa de lechl~~S ... Se escogen las
Page 21 and 22:
36 al cabo de una Jlora de hervor s
Page 23 and 24:
40 "OS, á las qne se, añaden otra
Page 25 and 26:
44 Cocidos de cangrejo~, llamado la
Page 27 and 28:
48 zuela lonjas (lc, tocino i se co
Page 29 and 30:
fdcm de primiwc/"a. Se toma cantida
Page 31 and 32:
56 Menestra con sU$iancia de judias
Page 33 and 34:
60 berlo dejado escurr~r; se pone
Page 35 and 36:
6{ 1I1(mteca de cangrejos, Se toman
Page 37 and 38:
68 Eselzda de aves. Se majan en ~n
Page 39 and 40:
Salsa de mallteca negra. Se calient
Page 41 and 42:
'76 menudamente; nn gran.manojo de
Page 43 and 44:
80 Vinagre aromál/co. En cuatro az
Page 45 and 46: 84 l,e usarse en muy peqlJ,..euadó
Page 47 and 48: 88 a~'es caserM·, los peces de mar
Page 49 and 50: Guisado deseta$. Dcspucs de poner e
Page 51 and 52: Bifteck. Para este' adereza ingles
Page 53 and 54: 100 Sesos á lo marille~·o. Añád
Page 55 and 56: 104moja con un vasOde caldo y de vi
Page 57 and 58: 108 Del TlfÍsmomodo COIlyerba r fi
Page 59 and 60: 112. La misma rellena. Despucs de h
Page 61 and 62: -116 ó agua, y se añaden setas, s
Page 63 and 64: I:!O JlIollt:jas de temcra ./;·lla
Page 65 and 66: 124- ea y escurre, y se pone soure
Page 67 and 68: u8 mos ya dicho, un poco de agua y
Page 69 and 70: 132 na que se deja tostar: se la ec
Page 71 and 72: 1:36 !D, se pone en su interior una
Page 73 and 74: Cuarto de cordero ásado, No tiene
Page 75 and 76: 144 esten á punto, se polvorean co
Page 77 and 78: l/fodo de mechar. A un trozo de toc
Page 79 and 80: 152 IJcdazos mientras se pican junt
Page 81 and 82: 156 se, y se le presenta COI) todOs
Page 83 and 84: 160 el tocino, setas y un ramillete
Page 85 and 86: 164- )lace una pasta muy espesa con
Page 87 and 88: 168 puede emplear la esencia de caz
Page 89 and 90: 172 te supedor se forma una coberte
Page 91 and 92: 176 con 'Un papel untado de manteca
Page 93 and 94: , .De otro modo. , Se abren.los pic
Page 95: Turrajas de aves. Se quitan de las
Page 99 and 100: Carpa. . Son mejores las de rio que
Page 101 and 102: 196 con un pollo guisado. Se pueden
Page 103 and 104: 200 es el ponerse en parrillas envu
Page 105 and 106: Rayas pClflleñ'as. Se las despeIle
Page 107 and 108: 208 2.- Quitados y cocidos los rest
Page 109 and 110: 212 lIfer/llza e1lsalsa. Se loma la
Page 111 and 112: 216 tidores de madera claros ó en
Page 113 and 114: :!20 ¡[¡tez'os rcllen(Js. Se endu
Page 115 and 116: 224crecion, se le une con peregit y
Page 117 and 118: :J28 de un poco de azucara. reducie
Page 119 and 120: 23:1 la quita el troncho, y se pica
Page 121 and 122: 236 bl1e\"o dcsleido con el zumo de
Page 123 and 124: l1ataias. La batata, tan semejante
Page 125 and 126: 244 . estan ya hastantc aSadas, se
Page 127 and 128: 248 un ·plato se pone una capa "de
Page 129 and 130: Buñuelos de llal'Íllft de ma/z. D
Page 131 and 132: 256 de aves picadas; todo lo cual s
Page 133 and 134: 260 A esta crema se la puede variar
Page 135 and 136: 26' te para echarla$ otra vez en ag
Page 137 and 138: 268 asi una pasta un poco con'siste
Page 139 and 140: 272 na de carnes el paslet: se colo
Page 141 and 142: ?¡I:i PASTAS y CON SER. V AS. COll
Page 143 and 144: Aziicar ... Es necesar.so elegir si
Page 145 and 146: 284 ' .. fumes; pero siempre será
Page 147 and 148:
Azúcar real. .. Goma aráhiga. Pas
Page 149 and 150:
292 Lo mismo se ejecuta. respecto·
Page 151 and 152:
~96 tante se ecJlará el azucar, yp
Page 153 and 154:
300 . mezcla de los diferentes colo
Page 155 and 156:
304 Helado de' chocolate. ~cbe ..
Page 157 and 158:
308 Si 'se quiere figura~ perfectam
Page 159 and 160:
312 Agua ....••. o,. o, o o •
Page 161 and 162:
31"{; con el agua de u\\car, majado
Page 163 and 164:
1l-fan:;anas con flrroz. Se ahueca
Page 165 and 166:
324 duyan. Por este medio conservan
Page 167 and 168:
lllJe'vos. Se conservan frescos pon
Page 169 and 170:
332 }¡úme¡lo: asimismo pierden s
Page 171 and 172:
336 taña se pescan en la época de
Page 173 and 174:
34ó t1camente hasta el instante de
Page 175 and 176:
344. l\'lédoc (Burdeos)., Rota (Es
Page 177 and 178:
348 te, el ligero V alncy ,el enr.i
Page 179 and 180:
352 que son las enfermedades del al
Page 181 and 182:
356 CaramE:lo, •. ¡ .• ; • P
Page 183 and 184:
360 Teritera en papel. Terncra usad
Page 185 and 186:
364- .Alolles •.•••• 1,
Page 187 and 188:
368 Tortilla de soplilll}J.• ; ;
Page 189 and 190:
3p Empanadas .• • • l' • Em
Page 191 and 192:
376 Conservacion de los pescados fr
Page 193 and 194:
4 •.•••cIOS, e$!ncias, acei
Page 195 and 196:
8 Barhero.-U •• lomo en 8." ,
Page 197 and 198:
12 La Compsilo8ia J ó arte de afei
Page 199:
16 Manual d4 vario, método, pal'a
show all

Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?