Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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6z }lay quien goce plenamente de todas sus funciones digesth'as, de'be I¡:ner ~nidildQ"de,.no entregarse demasiado á los platillos. .- .... , Platillos caHclltes. Acerca <strong>del</strong> modQ de prepararl~s, ¡-éase el artículo á que cada uno IJcrlenace. Mor
6{ 1I1(mteca de cangrejos, Se toman las conchas, se majan r mezclan coi¡ una cuarta parle de manteca, y cuando todo está caliente, sin que llegue á enrojecerse, se pasa' POI' un cedazo y sé echa eIl agua fresca. IIfclllteca de yerbas finas. Se loma una porcion ¿fe pedú)lIo, la Ji1itad de pimpinela, estragon, cebollino y malpica: todo lo cual se lav9. y pica muy melHldo, para mezdarlo despues con }mena manteca fi'esca, flfanteca de pimientos, Esta se hace mezclando la maliteca con suficiente cantidad de pimientos en polvo. B.amíllet e para let ollet, Se junta una porcion ile peregii, tomillo, cebollas y, una hoja de laUl'el, y se ata con un bramante' para que 110 se deshaga, Este ramillete sil've para cualquier cocido, poniéndole cn la olla el tiempo que se juzgue necesario. Pebre cOmltn. Se toma una cazuela, ,cuyo fonilo esté aderezado con lonjas de tocino, ternera ó car- 6!) ne de vaca cortada en pedazos menudos, sazonado todo con sal,. pimienta, peregil, ceholleta, tomillo, laui'el, algunos clavos de'especia; cehonas { zariahol'ias cortadas en rehanadas: AlJi se coloca todo foque tenga que cocerse,' aña-, diendo un vaso de vinohlanco yagua, y !JIucho mejor de caldo, para que todo quede suficic))temente ])añado ¡se coloca despues á un fuego templado yco111ínuo, ce¡;l'lÍíldolo de antemáno,;]o mas herméticamente que se pueda, para ímpe-' dir la eyaporacion, Se señala cori el nombre,'de salsa ]Jlanca la que se hace con algunas lonj
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