Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

u8
mos ya dicho, un poco de agua y mucho mejor
caldo, envoh'iéndolas en un papcl untado
de manteca. Cuando ya tienen un buen co­
101', Y e~tan Lien helalIas, se aderezan con
coscorrones fritos, y se sin'en con cualquie.· a
salsa. (Entrada B. )
Chuletas con sals{~de tomate.
Se las asa en parrillas y se alTeslan en una
fuente en cOl"Onacon un coscormn frilo en cada
imenalo, añadiendo una salsa fina de tomate.
(Entrada .1\1. n.)
Lonjas de camero.
. Se añalle al caMo la grasa de la piema con
zanahorias, yeJ'Las finas picadas, nn vaso de
vino :blanco, sal, pimienta y manteca: y hecha
la salsa se echan los reslos de la pierna e!1
trozos que solamente se calientan sin hen h'los
para senil'los despucs COIlunas gotas de
vinagre y pepinillos.
Espaldilla de carnero.
Se la rompe el hueso por encima con nn
machete, y se cuece en una f!lcnte pl"cparada
con lonjas de tocino: se añade lo que baya
de desperdicios de came, z:mahorias, ce­
)Jo]\as y un ramillete, echándole encima caldo,
y se las sirve con Sll cocimiento rc(luci-
129
do ó sobre achicorias ú otras legumbres con la
espede de sustancias que se quiera. (Entr·a ..•
di,M.B.).
Espaldilla de carnero en ;alchicholl.
Deshuesada la espaldilla, se la cu1jr(! con
el relleno que se quiera, y aun con carne da
salchichas, añadicndo setas 1 pepinillos picados;
Se la arrolla sobre sí misma, y se cOseen
un lienzo delgarlo, poniéndola en una olla ~Ol\
caldo, zanahorias, cebollas, un ramillete, sal
y l)imienta. Cuando está cocida, se saca, se
pasa el cocimiento por un cedazo, se desengrasa
y se reduce, añadiendo un I)OCOde sustancia.
(Entrada C.)
Pierna de.,camero ci la inglesa .
Despues de haberla cosido en un lienzo
muy tupido, se la mete en una caldera llena
de agua con zanahorias, nabos y sal; y á las
dos hOl'a5de hervor se 5