Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

6
preferirse y ofrecerse en primer lugar, los ojos
y sus ruedos y circunferencia, • y las. quijadaS,
subiendo hasta las' orejas. Se separan en Seguida
los huesos, se :deScubren los sesos, y se sirven
con una cuc4ara sobre ~ada uno de los trozos
cortados, á 'medida que se'hayan pr~entado.
La lenlfUa de ternera debe cortarse como el
cuarto; es decir; primero en hebras, luego en
lonjas mas ó menos gruesas.
Elcuartc se sirve tambien en trozos mas Ó
menos considerables, sea la q:ue quiera la figura
que tenga.
El pecho. Despues de separar los tendones,
para cortar los trozos segun el grueso conveniente,
se mllhiplican á medida de las personas
á quienes ha' de ofrecerse.~" .
Carnero. '
Pierna. Se toma con la mano izql1iel"da el
cabo, que en sn estremidad debe estar envuelto
eri una hoja de papel j se coloca delante, y con
la mano derecha armada de un cU'chilIo la'rgo
y hiau cortante, se divide perpendiculátmen~,
t!lupezando po" abajo, y se hacen otras tantas
tajadas délgadás, tuantas se pue'deitá lo larso
y á lo anch!J; Mspuessc quita'I:i"póTcion ,n1ti.5­
(lilar 'dc' la piÚna, '! se la d~ 'dchapa!';). con-
, 7
J:lu.ir~atom~pqr ,el un lado,cuandQse quiere
ae)arel hu~o 1~JJ;1pio- (Véase Ñ;4..) .
$spalJillaA ,Q¡rJ¡uldo{a por trozos mas \)
menos grQesós; 'd~be advertirse que la parte
mas unida:á IQshuesos, asi como la que está
,en el huecodelomoplato,es siempre la mejor
y la mas ";e.~a ,y que por consecuencia debe
servirse la primeraá las personas de .alguna
di$tincion. '
El r.uarto se trincha y sirve de la misma
ma.:nera qQe la tcmera asada. ,
......
Cordero.
Cuando es entero se divide en dos partes
iguales á lo largo; se separan las costillas, pasando
el cuchillo por entre cada, una de ellas;
y en cua""tl á l.1s piernas, despues de cortadas
,sus articulaciones, se hacen tajadas mas ó me-:nos
gruesas, dej3ridolas cubiertas con su peHé­
,jo tostado. (Véase l.Jfig. 3,)
1
Javal¡ y lIfarrano.
• La cabeza, que regularmente se sirve entera,
se parte al través, e~pezando un poco
mas encima de 10$ colmillos j se COl"tandespues .
lonjas delgada~ á ló ancho, asi por arriba como
por ~hajo, despues de haber reunido las partc~