Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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Se preparan tamhien de vigilia, añadiendo
Data en lugar de caldo y azucar. Se adereza
'~I' pUl'é ó sustancia sohre un plato, polvoreándólc
con azucar, y se congela con una pala he­
¿ha ascua, y muclto mejor en un bornillo. (Intermeáio
B.)
Tomates rellenos.
Se quita el cal,o de la parte superior al tomate
para eslraer las pepitas con ulla c'lchara
de café, y se esprime el agua que contiene con
una ¡>resion ligera con los dedos, se les llena
de' un picado compuesto de pe"cgil, pepinos,
huevos cocidos duros, aicapalTas y pepinillos,
'todo picado muy finamente, anchoas en pedacitos,
sal y aceite. Lleno asi el tomate se envuelve
en raspaduras de pan, y se pone en un
hornillo. {Iniermedio C.)
TuJas.
Planta originaria de Indias, caro fruto tiene
el sabol' de las alcachofas: se preparan del
mismo modo que las patatas. (B.)
CRIADILLAS.
Para limpiarlas se ponen un rato en agua
{ria: se las menea mudando el agua cuando sea
necesario para despojadas de la tierra que las
cubre, ya sea con u.na brochilla fuerte, ó con
on pedazo de matIera plana corlante,
deja esta maniobra basta qne esten
(Platillo C.). , ,
Criadillas á la italiana.
Despues de quiladas el pe1lejo muy delgado
y haberlas hecho pedazos meliudos, se po_
nen al fuego en una cazuela con' manteca, 51-:
les echa salsa italiana y un vaso de ,"iuo Llanco,
se desengrasa y se sine concoscorrones.
(Platillo C.) , , . , ': ,"" ,
Crz'aclillas á la pr8l'enzala.
Se corlan en ped~zos menudos, se ponen
al fuego con un poco de aceite sazonado con
sal muy molid'l., un poco de ajo despachurrado
y pimienta quebrantada; Cuando eslcn cocidas,
se sirven con zumo de limon. (Plalillo C.)
Críadíllas bajo la ceniza.
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Y no se
limpias.
Se córtan lonjas de tocino, y se sazonan
con pimienta quebrantad", y en estas lonjas se
envuelven las criadilla s mas gruesas: se las cm­
Loza dC5pues en cuail'O pedazos de papel puestos
los unos so}u'e los Ot1'05, de mancl'a que se
bailen opuestos los pl'Íme,ros á la juntura