Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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66 Caramelo .. .En un cazo de cohre sin estañar. • pero muy limpio, se pone á un fuego l?la hasta que haya adquirido un color moreno. Se retira el cazo del fuego, y se añade igual cantidad de agua, meneándolo hasta que se··mezcle bien. Esto sirve por lo regular para dar color al cocido, las salsas &:c.. P epi/lz'llos conjitados. Se limpian y estriegan con un lienzQ áspero los pepinillos grandes ópcqueños: se les polvorea luego con sal 'comun, y pasado. algun tiempo se les echa en :agua f,'esca: se sacan de alli y se dejan escurrir·, y·despues se echan en una vasija de porcelana, añadiendo cantidad sufi
68 Eselzda de aves. Se majan en ~n mortero todos los despOjos de las aves cocidas ó asadas; se ponen luego en una cazuela, añadiendo una ccbolla, una zá-:: uahoria y un manojo de peregil, y se humedece todo COI~ caldo- ó agua solamente; se le da la sazon conveniente, y se-hace cocerá fuego lento; pasándolo despues por un cedazo fino, . , ", Gelatina. Se toma una libra de came de vaca, mí pie de ternera entÚo, al que se le quita el hueso principal, una libra de jarrete de la misma, y la mitad de una gallina; todo esto se pone en una olla c~n suficiente calltidáa de agua, se espuma y da-la sal- conveniente, añadiendo dos zanaho~ flas y dos cehollas. Concluida la coccion se Sacan las carne-s que pueden aun servir, y se pasa csta gelatina por cedazo dc seda, clarilicándola con yemas de hucvo, y añadiendo un poco de zumo de limon , y se deja enfriar para servirse de ella como aderezo para toda especie de objetos. Gelatl'na helada. Col} el resto de carne de aves caseras se, hace una sastancia, que se pasará pOI' un ceda..• ?:o; y sc pondl'á luego al fucgo, anadiendú dos ~ tI"CSyemas de huevos Lien batidos, y se menea todo hasta que hierva j se retira luego t 69 la cazuela, poniendo fúego sohre su cuhierta;y cuando despues de algunos minutos las claras se hubiesen ya cocido y trabado, se pasa todo por una servilleta húil1eda, se pone el resultado al fuego yivo, meneándolo con una cuchara de madera para que no se pegue, y hecha la gelatina helada se pone en una vasija para usar de ,ella; cuando sea necesario se saca nn poco de ~lla en mi cacillo pu~sto á un fuego templado; y cuando está caliente- se da cQn ella un baño ligero sobre las entradas por medio de un pincel de plumas. _Batidos. , El mejor modo (le hacerlos en todas drcunstandas es tomar tres ó cuatro yemas de huevos frescos separadas de sus claras, y se desat;¡Fán con unas cuantas cucharadas de la salsa á que dehen jncorporarse has~a q!le la mezcla "sté l¡ien hecha j despues se t;chan poco á poco en, el. todo, pero fuera del fuego, y s~ les da el ~spes_orconvClÚente, wlocándolo en el horno; pero cuidando que-no llegQ.eal hervor, 8arten(lda. D~spues de baher en:mantecado tJ10ZOS de j.a?l~n, de tocino yrcstos de ternCl'a, se añade ,1?-na,zanahoria y una cebolla cortadas en pC"-' dacitos, se hUTJledecetodo con caldo, se añade un' manQjo de peregil, y se deja hervir por al-
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