Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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mar es el mejor de t()dos, porqne como su sa~
lobridad proviene de la agua de! mar, queda
la humedad con'cgida por medio de ella.
Entre los pescados de mar, son los mas
sanos los que viven entre'la arena}' las rocas.
Despues de estos se prcflCren los que habitan
en el fondo del mar, y los mas preferibles son
los qne giran hácia, las orillas.
Hay pescados de mar que IItgan hasta los
rios vecinos, hahiéndose notado que cuando
ban permaliecido algun tiempo en agua dulce
80n demejot' sabor. De los pcscados de rios
80n los mejores los que se pescan en ríos rápidos.
Los de los ríos que estan contiguos á grano:'
des polJIaciones' no son tan buenos á cansa de
las i~ll1undicias que los atraen, y de que se
alimentan.
El ~'ejor' aderezo de estos pescados es' el
de freirlos en manteca ó aceite; siendo ya
cosa admitida en las grandes mesas los pescados.
Su carne es cn ge'nel'al S.íma; pero poco
nutritiva: se corrompe con facilidad, y no' es
tan propia para cdat huen quilo como la carne
de los animales, como el buey, la ternera;
el carnero y toda' especie de volatería ¡ no
obstante son huenos los pcscados á las compleX!iones;
á las que los alimentos suculentos
pudicran ocasionar~inflamacioncs.
Muchos naturalistas afirman que d~ todos
los pescados de mar el mas saludahle es la merluza
1 particularmente la que se coge desde fe•• '
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brero hasta mayo: sohl;e todo, dicen, qne
acalorándose en· adelante el tiempo, no pueden
prepararse tales pescados para su conserva don,
La merluza seca es la que se pesca en
Normandía, y que despues de ha]Jer pasado
por veinte manos en su preparacion, la embarcan
y traen á nuestras costas. La meduza
fresca ó ahadcjo de Terranova es un alimento
escelente: los machos son p.'efcrihles á las hembras
,poi- sel' más Llancos y tiernos y de
mejor gusto. ' ,
No cOlwiene á todos los estómagos la especie
de merluza llamada abadejo, porque ha
contraido una. dureza poco adaptada pal'a la
digestion; pues no se le cuece sin que 1\ntes
se haya macerado ])ien en remojo, de modo
que siempI'e tiene una calidad, cOl'áéea.
Otro pescado de no menor impOl'tancia es
el salrnon. Este pescado pertenece al Occéano
y á los rios que desaguan en él. Los natura~
listas aseguran que estos pescados remontan en.
primavera desde el Occéano al Rhin, y que en
el mes de mayo abundan en las aguas salada~
y se complacen en suLil' á los rios, sohl'c todo
si van llenQs. Parece qnc cl salmon gnsta de
ir contra la corriente de las aguas, es muy
ágil y salta impetuosámente sobre la flor de
la agua ..
Este pescado, como otros n1uchos; cria
en sus entrañas gusanos chatos que dehen, estraerse,
porque contienen una agiiilla maléfica.
Los naturalistas aseguran que en la Gran Dre-