Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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taña se pescan en la época de su llegada haslá
cuatro mil ,¡almones, Los que llegan á nuestros
rios, cercanos á i1Uestras costas, son en sraD
número, ,como los arellques, las caballas" las
S(lrdirlUS y los atulIes, aunque estos di'rercntcs
pesoados no aparecen en las mismaS' épocas.
Las caballas no llegan sino por la primavera
',á las costas de Normandía, á donde se
congregan para pastar en comun una especie
de alga marilla" á.la que son mUY',aficionadas.
En cuantoá los atunes -no van hácia las
costas del J.,anguedoc sino en fuga, lo que hace'
mas dificuhosa su pesca, y por lo mismo son
nias raros y earos que los otros pescados de
mar.
Las sardinas"qlle se l>escan en las costas de
la Gran Bretaña no igllaladan en su producto
, al salmon; á n'o sel' porque las ponen en todas
las costas tebos , . que se tl"aen de Holanda,
para que so detengan, y con esle medio es
ahund'ante la pesca de ellas.
Acer'ca del salmon hay, que observar el
color rojo qllC tienen cuando se cucce enlero,
y qde apenas se les echa de ver cuando se les
divide en lt'ozos, y se les asa li3cramcnte, Para "
examin:u" fa causa de esta diferencia se ha
heclio ''la espe{'iencia de abrir algunos salmones
al sacarlos del agua, y se ha visto
que tienen en el estómago un pequeño cuerpo
, 'parecido' á un l"acimo de - gl'Osellas encarnadas
que se cspachurzoan fácilmente en- '
tre 'los dedos I el cual Jlabiéndolo echado
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en nn va!iO de agna tibia la ]1:1, puesto al
momento roja. De aquí infieren los quími~
cos que cuando el salmon se cuece entero se
c.1isuelve este cuerpecillo, y comunica su co­
101' á todas las partes del pescado; en vez de
que cuando sus partes estan divididas, y se-'
paradas.unas de otras, no pueden-recihir aquel
licor. Opinan tambien que es esencial estraer
aquel racimillo rojo de lo interior, y que hecho
esto pueden guardarse por mucho, mas
tiempo, sin que se corrompa ni se haga mal
sano; como que asi puede durar nnosquincc:
dias fresco, cuando sin esta operaeion no puede'
pasar de ocho, y es una gran ventaja para los. '
fondistas y personas que van á pasar el verano
al campo y tienen que hacer sus provisiooos.
1.05 arenques ,merecen tamhien qqe se diga
algo de dIos por la gran cantidad en que
se compran: es pOr decido asi el alimento esclusivo