Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

Palo.
Hay dos clases' de patos: el silvestre, que
regu.lumcnte se sirve Sllisado" y el,~om.éslico,
c:liyos poUllelos se ponen al asa~or, roci~Qd910$ ,
con zumo de liman.' .....
Se le deshuesa todo cntero, se le saca cua\\tI).
carne se pueda, y se pica (:on oh'O tnnto de
JOI\\O do tornel'A: se anude una llena de )n~n~
'teca élt nlayol' cantidad que la carne, con pe.
)'egil t sutas j cebollas, dos yemas de hue\'os
crudos y un poco de nata; SI! suon:), convenientenumte
este l'ctleno picado, con el cual
se r~Uena el pnw para cocm:lo !. un fuego vi·
vo, y scrvit'lo co,! un aderczo de cnslaiias neo-.nlodadas
con el coclmienlo. ( Entradd C. )
" Pato e1I calme/a,
Despnes de vohel,lc sus l1ntas ti lo )¡u'so de
las 311CI\Spor medio tIc un bl':urumte, se le ntl'a~
viesa. con una ~gll¡a grllcst\ \l(lr (¡nU'e ~. hueso
dI) la anca y In pata; y sujcl