Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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tidores de madera claros ó en telas de cerda de
punto ancho, despues de haberles echado un
baño de barniz gelatinoso, tal como la cola de
guantes. ó la cola comnn, ó Lien lIIetiéndolos en
aceite comun; pero mucho mejor se comigue el
efecto,. teniéndolos continuamente en agua de
ea!., para lo que se deslie la cal en agua comun
en que se ponen los huevos, si son cn poca cantidad,
en vasijas, y en un tonel cuando son 1I\1lchos;
y se derrama encima el agua en que está
. en disolucion la cal, de manera que los huevos.
esten bañados enteramente. Para comerlos, solo
se necesita lavados, cuidando ademas de que
los vasos que los encierran este" bastante cubiertos
para evitar él contacto del aire.
Turrajas de huevos.
Se cuecen los huevos, y se pican muy menndamente
sus claras: las yemas se despachur­
Tan •.y se añade peregil picado y salsa de nata
bien reducida. Cuando todo está en s3ion se lurman
albondigui\las, que se envueh'en en miga
de pan pal'a empanar/as scgunfla ve,? con hue­
·vo y freir/as, y se sinen cuhriéndolas con peregil
frito. (Intermedio D. D. D.)
Pastel de ¡mellaS_
Se toman los huevos á proporcion del número
de personas que han de comer/os. y lue­
.so un )ercio de buen (IUCSO, y un trozo de man·
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t~ca como la sesta parte del peso de los huevos.
Se rompen y baten los Imevos en Ulla cacerola;
se añade manteca, queso rallado y cortado mltY
menudo, y se pone la cazuela en un hornillo
bien encendido, moviéndolos con una cuchara
hasta que todo se espese, y se le aiiade s:11.Si
el queso es fresco, se ec11a esta en suficiente
cantidad, pues siempre deLerá soLresalir. (IIl-
. termcdio C.)
Modo de prescntar un huevo del tamaño
que se qlllera.
Se romperán una docena de huevos mas ó
menos segun el tamaño que se quiera dar al
que se forme COIltOllos:se separan al romperlo!
las yemas de las claras, se tOllla una vejiga muy
limpia, cuya capacidad pueda cncerr~r todas
las )"cmas, de quc se la llena desplles de bien
batidas. La vejiga se aelle atar muy IJicn para
impedir que se introduzca el aire, y se suspcnde
asi en agua"'hh-dcndo hasta que hayan tomado
las yemas de dentro una consislencia
conveniente.
Hecho esto se desata el cordel c1c la ,'cjiga,
tomando en seguida olI'a mayor, en la cual se
ponen las claras de }\Uc,'o batido, y se colocan
las yemas que habrán ya fOl'lnado una bola, y
se vuelve á atar para esponerlas al calor del
agua caliente hasta que se. haya endurecido I()
hlanco, de manera que pueda la vejiga~última
figurar un huevo. Se sin·e soLre una salsa de