Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

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mezcla de los diferentes colores. Cuando bao
de r.eunirse se llena:'hien el molde, sácudiéndolo
de cuando en cuando j y no sospechando
que llay vacío alguno entre los diversos helados
que :,e han echado " se sacan los trozOSde
110jaele' lala que forman las scparaciQnes, que
deben quitarse cuando se quiera. Se cierran
herméticamente los moldes con sus tapaderas,
y se elejan en el hielo con sal. .
Cuando se haya de servir esta espe:cie de
quesos; se sacan de'los moldes, metiendo estos
lo' mas pronla mente posible en a~ua caliente,
pero no hirviendo: .cuando se Jlan escurrido
'bien, se levanta la tapadera, y volviendo
el mollle sohre un plato ele porcelana,
se le retira ligeramente, y el queso debe quedar
entero ..
En "ez de meter el molde en a~u3, se puede
,enjugar solamente con una servilleta.
Para dar á los helados las figuras de las diferentes
f"o¡tas , se hacen moMes de estaño, semejantes
á los r,'utos que se desean meter en
ellus; advirliéndose que (lichos mo1dcs deben
abrirse en dos: se practica un agujero en la
parte superior para echar el licor, y se eiel'l'an
hel'lnéticamente las junturas con una pastae
compuesta de
8 onzas de cera amarilla.
5 j.1. de pella.
4 id. de p~z de resina.
Se deslié primeramenl:l la cera, '1 de,eputI.
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se añade la pena y l,a pe7:, meneándolo todo
hasta que esté fundido: cuando se hallc casi
frio, sobre una mesa ~uy limpia q\le se haya
humedecido con agua, se amaSa esta. p~.sta y
se usa de ella.. '." .
Hecho csto, se pon~rán diferentes'.de .e~':'
tos moldes en el cubo lleno de asua , y se menean
con una gran espátula por espacio de ~~.
(lia hora ó tres cuartos, hasta que el licor que
contengan dentro esté bien .helado, lo que se
conoce cuando el molde empieza :i abrirse. En·
fonces se saca el helado del molde: par~ .darle
el color de su fruta se us~.de un pincel p1()j¡ldo
en la composicion que se señalar¡í en ias recetas
rc!ati vas.' .,
Para que salSan las frutas mas blandas se
pone pnr de pronto la cornposicion en la cantimplora,
y en este estado se echa en los moldes
de frutas, que se dejan helar hasta que ha.yan
de servil·se.
Helado de cr~ma.
LecllC , cuartillo y me4io.
C.·ema ó nata, .. , ' ... 8 onzas.
naspalluras de limon.
~Il.Úcar...• , 1:1 id.
Todo. esto se pondrá f:n una vasija al fne­
So, haéiéndolo hervir, y meneándolo básta.
CJueempiece á cIIgruesarse: inmediatamente se
Aca del fuego I y se pasa por un lienzo ¡obre