Manual del cocinero, cocinera, repostero - Allandalus.com

Espinacas á la inglesa.
Se mondan, lavan y pican en pedazos grue­
50S; se pasan por manteca con sal, nuez mascada
y pimienta: se añade un poco de manteca
yagua, y se sin'cn con COSCOI"fOncs fri~
tos. (IntcrmLdio D. D. D.)
E sp/nacas con nata.
Se ecJlan' las espinacas en una cacerola con
un trozo de manteca j se polyorean con una
cucha"ada de harina, y se humedecen con nata
, añadiendo un poco ,de azúcar, y se aderezan
con coscorl"Ones frilos en su circunferencia.
(Illtermedio D.D. D.)
Habas.
Cuando son pequeiTas no se les quita sina
su est"'cIllQ; cuando son grandes se dcspcllejan
enteramcntc para hlanq!icarlas en agua de sal,
se dejan escurrir despues de haber/as lenido cn
agua fda, y se poncn en una cazuela con manteca,
un manojo de pe."cgil, ajedrea ~ sal y
pimienta: se Ics echa ~!lI(loyagua. se sazollan,y
cuando esten á punlo, se añadirá nn
halido de yemas de huevo, y un poco de ;tZÚcal'.
(Intermedio D. D. D. )
Calabac1ncs.
:a35
Del mismo
D.D.)
modo que los pepinos. (D.
Judías fresca.t•
Se tendrá cuidado de elegirlas verdes y tiernas;
se mondan quitándolas amhas estremidades,
á fin de leyaritar los filamenlOS qu'e Lienen á los
lados para hlanqtlearlas en agua caliente con sal
y á un fuego vi'iO; y cuando estaD á punto, y
no demasiada mente cocidas, se escurren en un
eedacillo. (Intermedio D, D. D.)
Judías ¡rescas á la' inglesa.
Se desUe un pedazo de manteca mezclado
con .yerbas finas pic~Jas, sal y pimienta, en
d011llese echan las jndías que hayan estado por
poco tiempo en agu:) hirviendo. Todo esto se
rehoga en una cazuela, y se mezcla en seguhla
el grueso d'e una lHlez de manteca meulada
con ha,'ina y el Zoumode un limon. (Intermedio
D. D. D.)
Judias verdes á lo paisano.
Se derrite en una cazu~la 'un ped'azo de
mauteca con peregil picado, en que se pondrán
las judías j se menea y reduce la salsa, y antes
de servir se les añadirá unhalido de yemas de