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Jahresbericht 2003 Manipulation von Gewürzen ist keine neue Erkenntnis. In diesem Fall könnte der Grund in einer Verbesserung der Paprikafarbe des verwendeten Gewürzes liegen, um eine frischere Qualität vorzutäuschen. Bei Sudanrot I handelt es sich um einen stabilen, wasserunlöslichen Azofarbstoff mit toxikologisch bedenklichen Eigenschaften. Im Anhang der Richtlinie 67 / 548 / EWG wird dieser Farbstoff als krebser- zeugend in Kategorie 3 und als mutagen in Kategorie 3 eingestuft. Kenntlichmachung von Zusatzstoffen Bei offener Abgabe von Lebensmitteln ist es erforderlich, bestimmte Zusatzstoffe kenntlich zu machen. Dies war bei offener Ware nicht immer der Fall. So mussten zwölf Wurst- erzeugnisse, insbesondere aus Metzgereien, aufgrund der fehlenden Zusatzstoffdeklaration, wie Geschmacksverstär- ker E 621 oder Diphosphat E 450 beanstandet werden. Tierartbestimmung Der Verbraucher reagiert auf Schlagzeilen zum Thema BSE sehr sensibel und ist deshalb auf die korrekte Kennzeich- nung bei Wurstwaren für seine Kaufentscheidung ange- wiesen. Daher werden routinemäßig verschiedene Wurst- erzeugnisse, bei denen aus dem Zutatenverzeichnis oder der besonderen Auslobung hervorgeht, dass nur Schwein oder Geflügel verwendet wurde, auf die Anwesenheit der Tierart Rind mittels ELISA und PCR untersucht. Befinden sich Anteile vom Rind in der Wurst, so können Mengen ab 1 % Rindanteil sicher nachgewiesen werden. Wie die Un- tersuchungsergebnisse zeigen, setzt sich der positive Trend des letzten Jahres fort. Von 96 untersuchten Wursterzeug- nissen wurde in lediglich zwei Fällen (Bayrischer Leberkäse und Bio-Salami) wegen fehlender Angabe der Tierart Rind eine Beanstandung ausgesprochen. Bei einer Probe Wir- belknochen konnte die Tierart Rind nachgewiesen werden. Weitere Untersuchungen ergaben, dass die Knochen von einem Tier stammten, welches älter als 1 1⁄2 Jahre war. Qualitätszahl Gerauchte Schinkenwurst CVUA Stuttgart 25 Bei diesen Knochen handelte es sich somit um nicht ver- kehrsfähiges Risikomaterial. Bei 11 französischen und italienischen Rohwürsten wurde auf das Vorhandensein der Tierart Pferd mittels ELISA untersucht. In keiner der Proben wurde Pferd nachgewiesen. Irreführung Nicht so genau mit der Wahrheit nahm es ein Veranstal- ter einer Kaffeefahrt, der mit einem „Präsentkorb mit 7 Pfund Spezialitäten aus dem Oldenburger Land“ warb. Die von einem verärgerten Teilnehmer dieser Veranstal- tung eingereichte Beschwerde konnte bestätigt werden, da keine der Zutaten (z. B. Schinkenwürstchen) aus dem Oldenburger Land stammte und das ausgelobte Gewicht nur 6 Pfund betrug. Wurstqualitätsprüfung 2003 im CVUA Stuttgart Die Wurstqualitätsprüfung findet im CVUA Stuttgart an vier Prüfungsterminen im Jahr statt. Es werden dabei jeweils drei Wurstsorten bewertet. Die Prüfergruppe setzt sich aus Personen der Überwachung, Industrie, Handwerk und Be- rufsschulen zusammen, wobei Aussehen, Konsistenz, Ge- ruch und Geschmack fachkundig begutachtet werden. Die Proben stammen aus dem gesamten Regierungsbezirk Stuttgart und werden ohne Ankündigung in Metzgereien entnommen. Dies ermöglicht einen realistischen Überblick über die Qualität der entnommenen Wurstproben. So er- reichte leider keine der geprüften Schinkenwürste die vol- le Punktzahl. Bei den fein zerkleinerten Mettwürsten fällt der relativ hohe Anteil im Bereich „nicht zufriedenstellend“ bzw. „untypische Beschaffenheit“ auf. Bei der Thüringer Rotwurst, deren Bezeichnung ab Januar 2004 eine ge- schützte geographische Angabe darstellt, führte eine wei- che Konsistenz hauptsächlich zu Punktabzügen. Tabelle: Ergebnisse Wurstqualitätsprüfung 2003 Fein zerkleinerte Mettwurst Thüringer Rotwurst Anzahl: 39 Anzahl: 40 Anzahl: 37 sehr gut (5,0) 0 4 5 gut (4,9 – 4,0) 24 17 16 zufriedenstellend (3,9 – 3,0) 9 8 11 weniger zufriedenstellend (2,9 – 2,0) 2 0 0 nicht zufriedenstellend 2 9 2 untypische Beschaffenheit 2 2 3
26 CVUA Stuttgart Jahresbericht 2003 Fische [10] Von 282 Proben waren 40 (14 %) zu beanstanden. Die Behandlung von Thunfischfleisch mit Kohlenmonoxid (CO) führt ähnlich wie die Pökelung von Fleisch mit Stick- stoffoxid (NO) zu einer auffallend untypisch leuchtend ro- ten Farbe. Die für unbehandeltes Thunfischfleisch typisch braune Farbe tritt bei CO-behandelten Fischen auch nach mehrtägiger Lagerung nicht auf. Zwei derartig behandel- te Thunfischproben wurden festgestellt. Diese Proben sind nicht verkehrsfähig, da CO (auch „gewaschener Rauch“ oder „Tasteless Smoke“ genannt) als Zusatzstoff nicht zu- gelassen ist. Der Gefahr eines „Gewohnheitsrechtes“ für solche Erzeugnisse wird durch verstärkte Marktbeobach- tung begegnet. Die Kontrolle auf Parasitenbefall ist auf allen Stufen der Herstellung und Behandlung von Fisch erforderlich. Es gab drei Verbraucherbeschwerden wegen Nematodenbefall bei Rotbarsch- und Kabeljaufilet. In einem Merlanfilet wurden nach dem Verdauen des Fischfleisches mit Pepsin / Salzsäure 20 Nematoden gefunden. Von 110 mikrobiologisch untersuchten Fischen waren 18 (16,4 %) zu beanstanden. Meist handelte es sich dabei um Beschwerde- oder Verdachtsproben von unsachgemäß ge- lagerten oder überlagerten und entsprechend mikrobiologisch belasteten Fischen. Fischerzeugnisse [11] Von 495 Proben waren 63 (13 %) zu beanstanden. Histamin Offene Thunfischkonserven in Gaststätten sind nach wie vor ein Problem: Aufgrund zu langer Lagerzeiten und / oder nicht ausreichender Kühlung wird durch Mikroorganismen Histamin gebildet. Das MLR hat daher schon im Januar 1998 eine Pressemitteilung mit Verbrauchshinweisen her- ausgegeben, in der folgende Punkte zur Beachtung beim Umgang mit Fischkonserven genannt sind: • Packungsgröße dem Verbrauch anpassen • Fischkonserven nach dem Öffnen möglichst direkt verbrauchen • geöffnete Konserven selbst bei Kühlung nur ein bis zwei Tage aufbewahren. 2 Stunden nach dem Verzehr von Thunfischsalat in einem Restaurant wurden 2 Gäste wegen Übelkeit, Schüttelfrost, Gesichtsrötung, Zittern und Kurzatmigkeit in ein Kranken- haus eingeliefert. Reste des für den Salat verwendeten Thunfischfleisches erwiesen sich bei der mikrobiologischen Untersuchung als massiv belastet mit typischen Verderb- niserregern (Pseudomonaden, Enterobacteriaceen, Lacto- bacillen und Hefen). Darüber hinaus war Histamin in einer Konzentration von 3250 mg / kg nachweisbar. Histamin wird im menschlichen Organismus an bestimmte Rezeptoren gebunden und bewirkt typische Reaktionen wie Erweiterung der Blutgefässe in der Haut (Rötung im Gesicht und am Oberkörper, Kopfschmerz), Kontraktion der Bron- chial- und Darmmuskulatur, Zunahme der Magensaftsekre- tion und allergische Reaktionen wie beim Heuschnupfen. Die Beschwerden treten sehr schnell, oft schon innerhalb 1 Stunde nach dem Verzehr des Lebensmittels, auf. Die Symptome der in diesem Fall erkrankten beiden Restau- rant-Besucher entsprachen den Symptomen einer Hista- min-Vergiftung. Ein Zusammenhang zwischen Verzehr des Thunfischsalates und den Erkrankungen erscheint sicher. Wie die Ermittlungen vor Ort ergaben, war das betroffe- ne Thunfischfleisch bereits 8 Tage vorher aus dem Origi- nalgebinde entnommen worden. Bei der anschließenden Zwischenlagerung war es offensichtlich zu einer massiven Verkeimung des Thunfischfleisches und zur Bildung von Histamin gekommen. Zu drei weiteren Erkrankungsfällen kam es nach dem Ver- zehr von Thunfischsalat, Thunfisch-Pizza sowie Salat mit Thunfischfleisch. In den Thunfischfleischanteilen konnten bis zu 5900 mg / kg Histamin nachgewiesen werden. Von 230 mikrobiologisch untersuchten Fischerzeugnissen waren 35 (15,2 %) zu beanstanden. Einen großen Teil dieser Beanstandungen, in einem Fall nach § 8 LMBG, machen vakuumverpackte Räucherfischwaren aus, in denen Listeria monocytogenes nachgewiesen wurde. Siehe hierzu auch Teil C Kapitel 1 Mikrobiologische Untersuchungen. Krusten-, Schalen und Weichtiere [12] Von 170 Proben waren 24 (14 %) zu beanstanden. Sulfit in Shrimps wurde im Rahmen des europäischen Schnellwarnsystems öfters gemeldet. Bei 38 untersuchten TK-Proben Shrimps war Sulfit nicht nachweisbar.
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