CVUAS JB 2003 Gesamtdokument

Jahresbericht 2003
Ende des Jahre 2003 galten folgende Signalwerte:
Lebensmittel µg/kg
Kartoffelchips 1000
Pommes frites (verzehrsfähig) 570
Knäckebrot 610
Feine Backwaren aus Mürbeteig 575
Kinderkekse 360
Lebkuchen, Diabetikerbackwaren 1000
Spekulatius 710
Frühstückscerealien 200
Kaffeepulver 370
Kaffeeextrakt, Kaffeeersatz 1000
Alle anderen Lebensmittel 1000
Kartoffelerzeugnisse
(12 Proben, davon 1 über Signalwert)
Die Acrylamidgehalte in Pommes frites, Kartoffelpuffern
und Kartoffelchips lagen tendenziell niedriger als im Vor-
jahr, nur noch eine Probe lag knapp über dem Signalwert.
Die Empfehlungen, die Frittiertemperatur abzusenken
(maximal 175 °C) und zu starke Bräunung zu vermeiden
(„Vergolden statt Verkohlen“) haben offensichtlich Früch-
te getragen.
Backwaren
(57 Proben, davon 7 über dem Signalwert)
Brot, Brötchen und Brezeln weisen im allgemeinen nur
niedrige Acrylamidgehalte auf. Im Inneren der Brotkru-
me wird wegen des Wassergehaltes auch bei hohen Back-
ofentemperaturen eine Temperatur von 100 °C kaum über-
schritten, deshalb wird Acrylamid fast ausschließlich in der
Kruste gebildet. Die höchsten Gehalte wurden in einem
Kartoffelbrot mit 208 µg / kg nachgewiesen.
Bei Knäckebrot wurde im Berichtsjahr keine Überschreitung
des Signalwertes mehr festgestellt.
Bei Waffeln, Butterkeksen, Kräckern, Weihnachtsgebäck,
Mandelhörnchen und „Amerikanern“ lag der Acrylamidge-
halt in allen Fällen deutlich unter dem Signalwert.
Backwaren für Diabetiker enthalten häufig Fructose
(Fruchtzucker) als Zuckeraustauschstoff. Fructose fördert
zusammen mit der Aminosäure Asparagin in besonderem
Maße die Bildung von Acrylamid. Die Acrylamidgehalte lie-
gen deshalb häufig höher als bei vergleichbaren konventio-
nellen Erzeugnissen, dies gilt vor allem dann, wenn neben
Fructose auch noch das Backtriebmittel Ammoniumhydro-
gencarbonat verwendet wird.
CVUA Stuttgart
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In 6 von 15 Proben war der Signalwert überschritten, der
höchste Gehalt betrug 2250 µg / kg.
Ein Problem stellen Lebkuchen und verwandte Erzeugnis-
se dar: Lebkuchen enthalten sehr viel reduzierende Zu-
cker (Honig, Inverzuckersirup). In der Regel wird aus Ge-
schmacksgründen das Backtriebmittel Ammoniumhydro-
gencarbonat (Hirschhornsalz, ABC-Trieb) verwendet und
wegen des niedrigen Wassergehaltes werden hohe Back-
temperaturen nicht nur an der Oberfläche, sondern auch
im Inneren der Lebkuchen erreicht. In einem Lebkuchen mit
hohem Roggenmehlanteil aus handwerklicher Herstellung
wurden 7834 µg / kg Acrylamid festgestellt.
Frühstückscerealien
(10 Proben, davon 2 über dem Signalwert)
Ein Erzeugnis eines baden-württembergischen Herstellers
wies mit 846 µg / kg einen Wert deutlich über dem Signal-
wert auf. In Zusammenarbeit zwischen Lebensmittelüber-
wachung und dem Hersteller, der umfangreiche Eigenun-
tersuchungen durchführen ließ, konnte der verwendete
Bio-Rohrzucker als Acrylamidquelle identifiziert werden.
Bei der Nachuntersuchung wurde nur noch ein geringer
Acrylamidgehalt festgestellt.
Kaffee und Kaffeesurrogate
(20 Proben, davon 3 über dem Signalwert)
Während bei Kaffeepulver die Signalwerte nicht über-
schritten wurden, findet man bei Kaffeesurrogaten häufi-
ger Acrylamidgehalte über dem Signalwert. Die höchsten
Gehalte weisen Produkte auf, die mit gerösteter Zichorie
hergestellt sind. Die Hersteller haben das Problem erkannt
und unternehmen im Dialog mit der Lebensmittelüberwa-
chung erhebliche Anstrengungen um die Acrylamidgehalte
zu senken. Erste Erfolge zeichnen sich bereits ab.
Sonstige Lebensmittel
In 15 Proben Rohrzucker, Zuckersirup, Malzextrakt und
Ahornsirup wurden nur geringe Acrylamidgehalte bis 127
µg / kg nachgewiesen.
In keiner der 12 untersuchten Bierproben war Acrylamid
nachweisbar.
Kosmetische Mittel
4 Proben Cremes und Balsam mit dem Inhaltsstoff Poly-
acrylamid wurden auf monomeres Acrylamid untersucht.
Dabei wurden in einer Probe „Teufelskralle-Balsam“ 2533
µg / kg Acrylamid festgestellt.