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Jahresbericht 2003 Warengruppe Anzahl der wird und deshalb damit zu rechnen ist, dass Salmonellen bisweilen die Teezubereitung überleben, wurden beide Pro- ben als potentiell gesundheitsschädlich beanstandet. Bacillus cereus-Untersuchungen Bacillus cereus ist ein Umweltkeim, aber auch ein potentieller Lebensmittelvergifter und Enterotoxinbildner, dessen unterschiedliche Toxine entweder Durchfall (Diarrhoe-To- xin) oder Übelkeit und gelegentlich Erbrechen (emetisches Toxin) hervorrufen. Zur Auslösung einer Lebensmittelver- giftung durch Bacillus cereus werden in der Literatur Min- destkeimgehalte zwischen 10 5 und 10 6 / g Lebensmittel ge- nannt. Von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mi- krobiologie (DGHM) wird als Bacillus cereus-Warnwert für die meisten Lebensmittel eine Menge von 10 4 Keimen / g angegeben. Salmonellen- untersuchungen Salmonella spp. positiv Bacillus cereus in Chop Suey CVUA Stuttgart 61 4 Stunden nach dem Verzehr von Chop Suey (Hühner- fleisch mit verschiedenen Gemüsesorten) in einem China- Restaurant klagte ein Ehepaar über Fieber, Magenschmer- zen und Durchfall. Salmonella spp. positiv (%) Im in verzehrsfertigem Zustand vorrätig gehaltenen Chop Suey wurden pro Gramm mehr als 3 Millionen Keime Ba- cillus cereus nachgewiesen und als Ursache der beschrie- benen Erkrankungen identifiziert. Serovare Frischfleisch (ohne Geflügel) 410 3 0,7 S. typhimurium (2 x) S. cerro Hackfleisch, Hackfleischerzeugnisse 99 10 10,1 S. derby S. typhimurium (7 x) S. london S. brandenburg S. infantis Fleischerzeugnisse 595 1 0,5 S. derby Geflügelfleisch 132 30 22,7 S. enteritidis (13 x) S. typhimurium (6 x) S. St. paul (4 x) S. boris-morbificans (2 x) S. indiama S. heidelberg S. java S. blockley S. reading Speiseeis 207 4 1,9 S. enteritidis (4 x) Teigwaren 118 1 0,8 S. enteritidis pflanzliche Lebensmittel 318 5 1,6 S. agona (2 x) S. enteritidis (2 x) S. heidelberg Proben aus anderen Warencodegruppen 2041 0 0,0 sonstige Proben (z. B. Tupfer) 436 0 0,0 Summe 4356 54 1,2 Tabelle: Salmonellenbefunde in Lebensmitteln 2003 Bacillus cereus kommt als ubiquitärer Keim häufig auf Ge- würzen, getrockneten Pilzen und Gemüse vor. Durch voll- ständiges Erhitzen werden Bacillus cereus-Keime und das Diarrhoe-Toxin zerstört. Zu den Erkrankungen konnte es im vorliegenden Fall nur kommen, weil sich die Keime durch unsachgemäße Lagerung (zu lange und ohne ausreichende Kühlung) massenhaft im Chop Suey vermehren konnten und vor dem Inverkehrbringen nur noch ein Aufwärmen, aber keine Durcherhitzung mehr erfolgte.
62 CVUA Stuttgart Jahresbericht 2003 Bacillus cereus in Reisbratlingen In einer Schulkantine wurden als Mittagessen Reisbratlinge bzw. Hackbraten mit Beilagen ausgegeben. 13 Personen erkrankten einige Stunden nach dem Essen an Durchfall und Erbrechen. Diese hatten alle von den Reisbratlingen gegessen. Die Schüler, die Hackbraten gegessen hatten, erkrankten nicht. Von den Reisbratlingen waren noch Reste vorhanden, welche zur mikrobiologischen Untersuchung gelangten. In den Bratlingen wurden Bacillus cereus-Keime in einer Konzentration von über 2 Millionen KbE / g nachgewiesen. Dies ist eine Konzentration, bei der mit Vergiftungen durch Toxine von Bacillus cereus gerechnet werden muss. Tatsächlich konnte das hitzestabile emetische Toxin mittels massenspektrometrischer Untersuchung in den Reisbratlin- gen nachgewiesen werden. Der Zusammenhang zwischen dem Verzehr der Reisbratlinge und den gemeldeten Erkran- kungsfällen war damit zweifellos gegeben. Staphylococcus aureus-Untersuchungen Staphylococcus aureus ist ein potentieller Lebensmittelver- gifter, der ab einer Konzentration von etwa 100 000 bis 1 Million Keimen pro Gramm Lebensmittel, sofern er Toxin bildet, Lebensmittelvergiftungen verursachen kann. Ein hoher Gehalt an Staphylococcus aureus spricht für ek- latante Hygienefehler bei der Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln. Staphylococcus aureus kommt bei sehr vielen Menschen im Nasen-Rachen-Raum, auf der Haut, in den Haaren, aber auch in eiternden Wunden vor. Wer- den Lebensmittel infolge von mangelhafter Personalhygi- ene mit Staphylococcus aureus kontaminiert und danach unsachgemäß (zu lange und ohne ausreichende Kühlung) gelagert, können sich die Staphylokokken massenhaft vermehren und Enterotoxin bilden. Das von Staphylokokken gebildete Toxin ist hitzestabil. Es wird durch das Erhitzen des Lebensmittels in der Regel nicht inaktiviert. Staphylococcus aureus in Sahnetorten Im Juni 2003 erkrankten 4 Personen, unmittelbar nachdem sie Gebäck mit Cremefüllung verzehrt hatten. Parallel da- zu wurde aus einem anderen Bundesland über die Erkran- kung mehrerer Personen nach dem Verzehr von Sahnetorte berichtet. Das Gebäck wie auch die Sahnetorte stammten von einem in Baden-Württemberg ansässigen Hersteller von Tiefkühl-Backwaren. Die Produktpalette des Herstellers wurde in der Folge in großem Umfang auf das Vorhandensein von pathogenen Keimen und Toxinen untersucht mit dem Ergebnis, dass von 37 untersuchten Tiefkühl-Backwaren (u. a. Gebäck mit Cremefüllung und Sahnetorten) 26 z.T. massiv mit Staphy- lococcus aureus kontaminiert waren und deshalb als nicht mehr verkehrsfähig beurteilt werden mussten. Acht davon wurden als gesundheitsschädlich beanstandet, da bei ih- nen Staphylokokken-Enterotoxin direkt aus der Backware isoliert werden konnte. Aufgrund dieser Ergebnisse wurde von der Lebensmittel- überwachungsbehörde eine vorläufige Betriebsschließung angeordnet. Der Betrieb und der Verkauf von Tiefkühl- Backwaren durfte erst mehrere Wochen später wieder aufgenommen werden, nachdem eine gründliche Reini- gung und Desinfektion des Betriebes stattgefunden hatte und weitere Untersuchungen die Staphylokokken-Freiheit der hergestellten Backwaren bestätigt hatten. Wie sich im Rahmen der durchgeführten Personaluntersuchungen zeig- te, wurde bei mehreren Mitarbeitern Staphylococcus aureus auf Rachenabstrichen nachgewiesen. Es besteht der Ver- dacht, dass mangelnde Personalhygiene direkt oder indirekt die Kontamination der Backwaren zur Folge hatte. Clostridium perfringens-Untersuchungen Clostridium perfringens ist ein ubiquitär vorkommender Sporenbildner und in Lebensmitteln ab einer Konzentra- tion von 10 6 KbE / g ein potentieller Lebensmittelvergifter. Die meisten Tiere scheiden Clostridium perfringens mit dem Fäzes aus, so dass eine Kontamination von rohem Fleisch nicht ungewöhnlich ist. Kontaminationsquellen für Clost- ridium perfringens sind Fäkalienspuren, Staub, Erdboden und Abwasser. Während des Stehenlassens von hauptsäch- lich fertigen Zubereitungen auf Fleischgrundlage bei Zim- mertemperatur bzw. ungenügender Kühlung können sich die Erreger in den zubereiteten Speisen innerhalb kurzer Zeit auf Konzentrationen von über 10 6 Keime / g Lebens- mittel vermehren. Eine Vermehrung findet nur unter ana- eroben Verhältnissen statt. Die Sporen sind teilweise hitzeresistent. Durch erneutes Aufwärmen wird die stark erhöhte Keim- / Sporenzahl nicht unbedingt ausreichend verringert. So ist eine hohe Kontamination des Endproduktes mit Clos- tridium perfringens möglich. Die nachfolgend geschilderten beiden Fälle sind typisch für durch Clostridium perfringens verursachte Erkrankungen.
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