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Jahresbericht 2003 Clostridium perfringens in Ungarischem Gulasch Einen Tag nach dem Verzehr von „Ungarischem Gulasch mit Beilagen“ in einer Betriebskantine meldeten sich 54 Personen krank. Aus einem anderen Betrieb, dessen Kan- tine von der gleichen Zentralküche mit dem gleichen Es- sen beliefert worden war, wurden zur gleichen Zeit 15 Er- krankungsfälle bekannt. Die Erkrankungssymptome waren bei beiden Gruppen identisch: Magenkrämpfe und starker, wässriger Durchfall. In einer der beiden Kantinen war noch eine Restmenge Gu- lasch vorhanden. Die Untersuchung ergab den Nachweis von Clostridium perfringens (4,3 x 10 4 KbE / g). Auch wenn die Clostridien-Konzentration in der untersuchten Teilprobe unter dem genannten Schwellenwert von 10 6 KbE / g lag, dürfte Clostridium perfringens die Ursache für die zahlrei- chen Erkrankungen gewesen sein. Clostridium perfringens in Hasenbraten Während der jährlichen Kleintierzüchter-Lokalschau wurden in einer Turnhalle Hasenbraten mit Spätzle und Sa- lat als Mittagessen ausgegeben. Mindestens 7 Personen erkrankten gegen Abend und in der folgenden Nacht an Übelkeit und Durchfall. Die mikrobiologische Untersuchung der Reste des Hasenbratens ergab den Nachweis von knapp 10 6 KbE / g Clostridium perfringens. Mittels PCR wurde bei dem aus dem Hasenbraten isolierten Keim nachgewiesen, dass es sich um einen Enterotoxinbildner handelte. Der Ha- senbraten war demnach in der vorgelegten Form geeignet, die Gesundheit zu schädigen. Campylobacter-Untersuchungen Thermophile Campylobacter-Keime (C. jejuni und C. coli) sind nach Angaben des Bundesinstitutes für gesundheit- lichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin nach Sal- monellen die häufigsten Verursacher von lebensmittelbe- dingten Darminfektionen. Nach der Infektion durch den Verzehr eines mit thermophilen Campylobacter-Keimen verunreinigten Lebensmittels treten die ersten Krankheits- erscheinungen (Durchfall, Erbrechen, Fieber) meist erst nach mehreren Tagen auf, was die Suche nach dem infek- tionsauslösenden Lebensmittel erschwert. Da insbesonders rohes Geflügelfleisch mit Campylobacter- Erregern belastet ist, bildete die Untersuchung von Ge- flügelfleisch den Schwerpunkt der Untersuchungen auf Campylobacter. Darüber hinaus wurden alle Proben, die im Zusammenhang mit fieberassoziierten Erkrankungen eingeschickt wurden, auf Campylobacter untersucht. CVUA Stuttgart 63 Insgesamt wurden bei 492 Lebensmittelproben, darun- ter 128 Geflügelfleischproben, Untersuchungen auf thermophile Campylobacter-Keime durchgeführt. In 16 rohen Geflügelfleischproben wurden sie mit klassischen mikrobiologischen Methoden nachgewiesen. Alle Geflügelfleisch- proben wurden auch mit einer molekularbiologischen Un- tersuchungsmethode (PCR) getestet (siehe auch Teil C Ka- pitel 2 Molekularbiologie). Hierbei verlief der Test bei 39 der getesteten 128 Geflügelfleischproben positiv. Offenbar ist die neue PCR-Technik für den Campylobacter-Nachweis sensibler als die klassische mikrobiologische Methode. Die Befunde blieben allerdings lebensmittelrechtlich ohne Fol- gen: bei einer bestimmungsgemäßen Behandlung durch ausreichende Durcherhitzung vor dem Verzehr des Geflü- gelfleisches werden Campylobacter-Keime mit Sicherheit abgetötet. Yersinia enterocolitica-Untersuchungen Nach oraler Infektion mit Yersinia enterocolitica kommt es nach einer Inkubationszeit von vier bis sieben Tagen zu akuten Magen-Darm-Störungen, deren Dauer zwischen wenigen Tagen bis Wochen variieren kann. Klinisch treten Durchfall, kolikartiger Bauchschmerz, Fieber, Übelkeit, blu- tiger Stuhl sowie Entzündungen im Halsbereich auf. Yersinien kommen im Darm von Tieren vor. Als Infektions- quelle für die humane Yersiniose spielt rohes oder nicht vollständig durcherhitztes Schweinefleisch (Hackfleisch und Rohwürste) die größte Rolle. Als Ursache für die Kon- tamination des Fleisches gelten einzelne, hygienisch pro- blematische Verfahrensschritte beim Schlachtprozess und in der Verarbeitung. Für den Menschen sind nur ganz bestimmte Serotypen pathogen. Deshalb muss sich dem Yersinien-Nachweis immer der Pathogenitätsnachweis (mittels PCR und / oder kulturell) anschließen. Nur wenn pathogene Yersinia enterocolitica nachgewiesen werden, kann ein Gesundheitsrisiko vermutet werden. Im CVUA Stuttgart wurden im Berichtszeitraum 300 Unter- suchungen, überwiegend bei rohem Schweinefleisch, auf Yersinia enterocolitica durchgeführt. Mit Hilfe der weniger sensiblen, klassischen Mikrobiologie wurden aus 18 Proben Yersinien isoliert, molekularbiologisch (mit PCR) wurden 85 positive Nachweise geführt. Der negative Pathogenitäts- nachweis zeigt, dass die Mehrzahl der Yersinia enterocolitica-Stämme nicht-pathogen sind.
64 CVUA Stuttgart Jahresbericht 2003 Belegte Brötchen im Test Mit Fleisch- und Wurstwaren fertig belegte Brötchen sind beim Verbraucher sehr beliebt. Das CVUA Stuttgart hat deshalb Untersuchungen zum Hygienestatus dieser Pro- dukte sowie zur Verbraucherinformation bezüglich der In- haltsstoffe durchgeführt. Hierzu wurden im Zeitraum Au- gust bis Oktober 2003 insgesamt 27 belegte Brötchen in Stuttgart und Umgebung als Proben erhoben. Besonderes Augenmerk der Untersuchung wurde dabei auf die Bröt- chenbeläge gelegt. Bei der sensorischen Untersuchung der Fleischauflage, die Aussehen, Konsistenz, Farbe, Geruch und Geschmack umfasste, fiel keines der 27 Brötchen unangenehm auf. Jedoch wurden 17 (67 %) belegte Brötchen bei zu hohen Temperaturen (deutlich über 7 °C) gelagert, wodurch das Wachstum von Verderbniskeimen wie z. B. Milchsäure- bildner oder Pseudomonaden und Hefen gefördert wurde. Krankheitserregende Keime wurden jedoch in keiner der Proben festgestellt. Die Brötchenbeläge wurden bei Fleischkäse-Brötchen in 6 von 7 Fällen und in 9 von 15 mit Kochschinken belegten Brötchen wegen zu hohen Keimgehalten beanstandet. Von den mit Brühwurst (z. B. Schinkenwurst) belegten Brötchen wiesen zwei von drei ein erhöhtes Keimwachstum auf. Die Salamibrötchen (Rohwurst) waren unauffällig (s. Abb.): Probenzahl 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Belegte untersucht Brötchen beanstandet Rohwurst Brühwurst Fleischkäse Schinken Die Untersuchungsergebnisse zeigten, dass bei einem Großteil (hier: 67 %) der untersuchten belegt angebote- nen Brötchen die notwendigen Hygienebedingungen nicht beachtet werden und die Waren aus diesem Grunde Ein- bußen in der Frische aufweisen. Hauptkritikpunkt ist der Umstand, dass die mit kühlungsbedürftigen Wurst- und Fleischwaren belegten Brötchen sehr oft ungekühlt gelagert werden. Dies führt in vielen Fällen zu Keimbelastun- gen, wie sie bei z. B. Fleischkäse- und Kochschinkenproduk- ten, die von Haus aus keimfrei oder keimarm sind, nicht vorkommen dürften. 2. Molekularbiologische Untersuchungen Neben den „klassischen“ mikrobiologischen und chemi- schen Untersuchungen kommt in der Lebensmittelanalytik den molekularbiologischen Methoden immer mehr Bedeu- tung zu. In der Regel wird hierbei nach der Extraktion von Erbmaterial (DNA) aus dem Lebensmittel oder aus mikrobiologischen Kulturen ein spezifisches Genfragment mittels Polymerasekettenreaktion (PCR) nachgewiesen. Besonders von Vorteil ist neben der hohen Sensitivität dieser Metho- den auch der relativ geringe Zeitaufwand, der für eine Un- tersuchung benötigt wird. Untersuchungen mikrobiologischer Proben Das CVUA Stuttgart ist in Baden-Württemberg Zentralla- bor für die mikrobiologische Untersuchung von Lebens- mitteln, die im Zusammenhang mit Erkrankungen stehen. Daher lag im Jahr 2003 auch im Bereich der molekularbiologischen Methoden besonderes Augenmerk auf dem Nachweis von pathogenen Keimen (1141 von 1288 untersuchten Proben). 265 Untersuchungen entfielen hierbei auf die schon im Vorjahr eingeführten Nachweise von Salmonellen und en- terohämorrhagischen Escherichia coli (STEC, EHEC). Zur Erweiterung des Untersuchungsspektrums wurden zu- dem PCR-Methoden zur schnellen und sicheren Unterschei- dung von pathogenen und apathogenen Keimen etabliert (Listeria spp., Clostridium perfringens; siehe hierzu auch Teil C Kapitel 1: Mikrobiologische Untersuchungen). Für Keime, die mittels kultureller Verfahren bisher nur schwer oder gar nicht nachweisbar sind, konnten For- schungsprojekte initiiert werden: Campylobacter und Yersinien Campylobacter (C. jejuni und C. coli) und Yersinien (Y. enterocolitica) gelten als zweit- bzw. dritthäufigste Erreger bakterieller Magen-Darm-Infekte. Hauptinfektionsquellen sind gemäß Literatur Rohmilch, rohes Geflügelfleisch (Cam- pylobacter) und rohes Schweinefleisch (Y. enterocolitica). Beide Keime sind kulturell nur schwer nachweisbar. Daher sollen in einer Projektarbeit PCR-Systeme zum Nachweis von C. coli und C. jejuni sowie von Y. enterocolitica etabliert und diese anschließend mit den konventionellen kulturel-
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