CVUAS JB 2003 Gesamtdokument

28 CVUA Stuttgart Jahresbericht 2003
Wie im Vorjahr musste Laugengebäck wegen eines zu
hohen Gehaltes an Aluminium in der unteren Kruste, ver-
ursacht durch direktes Backen auf Aluminiumblechen, be-
anstandet werden. In einem Fall wurde anlässlich einer Be-
triebskontrolle als Ursache ein Einschießer aus Aluminium,
auf dem in Lauge getauchte Brezeln direkt abgesetzt wur-
den, als Ursache festgestellt.
Ein Mehrkornbrot und ein Toastbrot wiesen einen intensi-
ven Geruch nach Lösungsmitteln auf, dessen Ursache ein
nicht sichtbarer Verderb durch Hefen war.
Es wurden erneut diverse Verunreinigungen bzw. Fremd-
körper festgestellt, unter anderem schwarze Partikel, die
sich als Teile des zugesetzten Malzsirups erwiesen. In die-
sem Fall war, wie nachträglich anlässlich einer Betriebskon-
trolle rekonstruiert wurde, wohl vergessen worden, den
Malzsirup dem Teigansatz rechtzeitig zuzusetzen; er wur-
de nachträglich, nachdem bereits ein erheblicher Teil der
Knetzeit abgelaufen war, zugesetzt, so dass eine homoge-
ne Durchmischung nicht mehr gegeben war.
Ausgerechnet in AOK-Brot wurde ein 4 cm langer rosti-
ger Nagel vorgefunden, in einem Netzbrot ein ca. 2 cm
langer verbogener rostiger Nagel und ein Holzstückchen.
Brötchen wiesen schwarze Verschmutzungen der Unter-
seite, von unsauberen Backblechen stammend, auf. Brot
enthielt Maden und Gespinste. Weißbrot enthielt einge-
backene Leistenkopfplattkäfer. Eine Brezel enthielt ein ein-
gebackenes Insekt, eine weitere Brezel ein eingebackenes
Teilstück einer Wespe.
Bedingt durch den extrem heißen Sommer fielen verstärkt
verschimmelte Proben an. Brezeln schmeckten widerlich
schimmlig-modrig, vermutlich durch Verwendung von nass
gewordenem und angeschimmeltem Mehl.
Brote und Kleingebäck, die wegen ihres Selengehaltes be-
worben wurden, mussten im Hinblick auf die Nährwert-
kennzeichnungs-Verordnung beanstandet werden.
Feine Backwaren [18]
Von 657 Proben waren 78 (12 %) zu beanstanden.
Von 174 mikrobiologisch untersuchten feinen Backwaren
mussten 40 (23 %) beanstandet werden.
Nach dem Verzehr von Sahnetorten eines Herstellers von
Tiefkühltorten war es bundesweit zu mehreren Fällen von
Lebensmittelvergiftungen gekommen. Wie unsere Unter-
suchungen ergaben, waren in einem großen Teil der von
dem Hersteller in den Verkehr gebrachten Torten Staphy-
lococcus-aureus-Keime in hohen Konzentrationen ebenso
nachweisbar wie das von den Staphylokokken produzierte
und zu Lebensmittelvergiftungen führende Staphylokok-
ken-Enterotoxin. Siehe hierzu auch Teil C Kapitel 1 Mikro-
biologische Untersuchungen.
Schwerpunktmäßig wurde Früchtebrot (Schnitzbrot) auf
den Gehalt an Konservierungsstoffen untersucht, die über
die verwendeten Trockenfrüchte eingebracht werden kön-
nen. In allen Fällen wurde Sorbinsäure nachgewiesen, je-
doch deutlich unter der technologisch wirksamen Schwelle,
so dass eine Pflicht zur Kenntlichmachung nicht bestand.
Eine Probe Croissants wies einen stark abweichenden sen-
sorischen Befund auf und es konnten Isopropanol, Pro-
pandiol, Acetoin, Propionsäure und Diethylenglykol nach-
gewiesen werden. Diese Stoffe können, wie die weitere
mikrobiologische Untersuchung zeigte, als Stoffwechsel-
produkte beim Verderb durch Hefen entstehen.
Kräcker waren hochgradig ranzig, das Mindesthaltbar-
keitsdatum irreführend. Apfelkuchen und Biskuit war
durch unsachgemäßes Auslösen aus den Backformen mit
Aluminiumspänchen verunreinigt. Plunder waren beim In-
verkehrbringen massiv mit Wespen befallen. In ein Weih-
nachtsgebäck war ein Stück einer blauen Plastikfolie ein-
gebacken.
Bei Erdbeerschnitten war der Farbstoffgehalt des Torten-
gusses nicht kenntlich gemacht worden, bei „Schlemmer-
kuchen“ fehlte die Angabe des Farbstoffgehaltes in den
verwendeten Cocktailkirschen, Himbeerbrötchen enthiel-
ten nicht kenntlich gemachte Farbstoffe.
Mayonnaisen, emulgierte Soßen, kalte
Fertigsoßen, Feinkostsalate [20]
Von 301 Proben waren 28 (9 %) zu beanstanden.
Von 206 mikrobiologisch untersuchten Feinkostsalaten
waren 28 (14 %) zu beanstanden. Beanstandungsgrund
war bei einem Großteil der Proben Überlagerung in Ver-
bindung mit einer massiven Keimbesiedelung, überwie-
gend durch Hefen.
Bei den offen verkauften Feinkostsalaten fehlte immer wie-
der die vorgeschriebene Kenntlichmachung von Zusatzstof-
fen (z. B. Konservierungsmittel, Süßstoffe, Phosphat). Kei-
ne Probleme gab es dagegen bei den Feinkostsalaten in
Fertigpackungen.