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Jahresbericht 2003 Zentralaufgabe Mikrobiologische Untersuchung von Kosmetika Die mikrobiologische Untersuchung von Kosmetika erfolgt im CVUA Stuttgart zentral für Baden-Württemberg. Im Jahr 2003 wurden insgesamt 409 Kosmetikproben mikrobiologisch untersucht, von denen 16 mikrobiologisch auffällig waren. Näheres hierzu im Kapitel Kosmetische Mittel in Teil B. Tabelle: Erkrankungsproben 2003 CVUA Stuttgart Zentralaufgabe Erkrankungsproben 59 Erkrankungsproben sind Lebensmittel, die in irgendeinem Zusammenhang mit der Erkrankung einer oder mehrerer Personen stehen. So wurden insgesamt 432 Erkrankungs- fälle mit 1627 Erkrankungsproben bearbeitet. Die Zahl der bearbeiteten Erkrankungsfälle hat sich gegenüber dem Vor- jahr (2002: 630 Erkrankungsfälle) verringert, liegt aber immer noch deutlich über der Zahl von 2001 (314 Erkran- kungsfälle). Die Zahl der untersuchten Erkrankungsproben ist gegenüber dem Vorjahr (2002: 2573 Erkrankungspro- ben) ebenfalls gesunken und liegt wieder auf dem Niveau von 2001 (1606 Erkrankungsproben). Bearbeitete „Erkrankungsfälle“ (mit jeweils 1 bis n Erkrankten) 432 Mikrobiologisch untersuchte „Erkrankungsproben“ aus Regierungsbezirk Stuttgart 455 aus Regierungsbezirk Tübingen 378 aus Regierungsbezirk Karlsruhe 371 aus Regierungsbezirk Freiburg 423 Lebensmittelchemisch untersuchte „Erkrankungsproben“ Beanstandete Erkrankungsproben 167 Beanstandungen nach § 8 LMBG (gesundheitsgefährdend) 38 wegen Salmonellen 17 wegen Staphylococcus aureus 8 wegen Bacillus cereus 6 wegen Histamin 4 wegen Clostridium perfringens 2 wegen Listeria monocytogenes 1 Tabelle: Beanstandungen nach § 8 LMBG Listerien-Untersuchung Listeria monocytogenes ist als Erreger einer bei Mensch und Tier vorkommenden Infektion, der Listeriose, bekannt. Beim Menschen tritt die Listeriose vornehmlich bei Kindern, älteren Menschen und solchen Personen auf, deren Immun- abwehr geschwächt ist. Sie verläuft häufig als Septikämie, auch als Meningitis, und verursacht bei Schwangeren vor- zeitige Wehen und Totgeburten. Lebend zur Welt gebrach- te Kinder erliegen der Infektion in den ersten Lebens tagen. Alle Listerienarten sind in der Umwelt weit verbreitet. Be- sonders im Erdboden, im Abwasser und anderen Feucht- 1627 biotopen kommen sie häufig vor. Werden sie in Lebensmit- telbetrieben nachgewiesen, ist dies in der Regel ein Hinweis auf mangelnde Betriebshygiene. Von 4451 durchgeführten Untersuchungen auf Listerien verliefen 38 mit positivem Ergebnis. Durch weitere Diffe- renzierungen konnte hierbei in 16 Fällen Listeria monocytogenes nachgewiesen werden. Am häufigsten wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen bei Fischerzeugnis- sen (13 Nachweise). Dabei handelte es sich überwiegend um vakuumverpackte Räucherfischwaren. 60
60 CVUA Stuttgart Jahresbericht 2003 Listeria monocytogenes in Räucherlachs In einem Gaststättenkühlschrank offen gelagerter Räu- cherlachs wurde vom Wirtschaftskontrolldienst aufgrund der festgestellten geruchlichen Abweichungen als Ver- dachtsprobe entnommen. Neben einer enorm hohen all- gemeinen Keimbelastung (über 14 Millionen aerobe Ge- samtkeime pro Gramm) wurde bei der mikrobiologischen Untersuchung Listeria monocytogenes in großer An- zahl (400000 / g) nachgewiesen. Wäre der Räucherlachs zum Verzehr gelangt, hätte dies vor allem bei immunge- schwächten Personen zu gravierenden gesundheitlichen Schäden führen können. Salmonellen-Untersuchung Eine Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen führt in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr des Lebensmit- tels zu Symptomen wie Kopfschmerz, Unwohlsein, Erbre- chen, Leibschmerzen, Fieber bis ca. 38 °C und Durchfällen. Die Schwere der Erkrankung ist bei Kleinkindern und alten Menschen am ausgeprägtesten. Von 4356 Untersuchungen auf Salmonellen verliefen 54 (1,2 %) positiv. Naturgemäß wurden aus Geflügelfleisch am häufigsten, und zwar in 30 Fällen (23 % aller Geflügel- fleischproben) Salmonellen nachgewiesen. Die am häufigsten nachgewiesenen Salmonellen-Seroty- pen waren Salmonella enteritidis (20 Nachweise), Salmo- nella typhimurium (15 Nachweise) und Salmonella St. Paul (4 Nachweise). 17 Lebensmittel wurden im Zusammenhang mit dem Nach- weis von Salmonellen als geeignet, die Gesundheit zu schä- digen beurteilt. Dabei handelte es sich immer um verzehrs- fertige Lebensmittel, bei denen eine Salmonellenabtötung vor dem Verzehr (z. B. durch Erhitzen des Lebensmittels) nicht mehr erfolgt. Salmonellen in gebackenem Eis Nach dem Verzehr von gebackenem Eis aus einer Gaststät- te im Alb-Donau-Kreis kam es zur Erkrankung einer Person mit den Symptomen Durchfall, Fieber, Schüttelfrost. Geba- ckenes Eis besteht aus einem Kern mit Vanilleeis und einem Mantel aus Eipannade und Kokosraspel. Das Eis wird vor dem Verzehr kurz frittiert. Bei der mikrobiologischen Untersuchung dieser Eissorte wurden Salmonellen (Salmonella enteritidis) nachgewiesen. Wenige Monate später kam es im Landkreis Esslingen zu Erkrankungen nach dem Verzehr von in einem Restau- rant zubereitetem gebackenem Eis. Wieder konnte Salmonella enteritidis als Krankheitsursa- che aus dem gebackenen Eis nachgewiesen werden. Um die Herkunft der Salmonellen festzustellen, wurden in der Folge alle Zutaten getrennt auf Salmonellen untersucht. Dabei erwiesen sich das aus dem Handel bezogene Vanil- leeis sowie eine originalverschlossene Packung Kokosraspel als einwandfrei. Hingegen wurden in einer im Restaurant vorgefundenen angebrochenen Packung Kokosraspel Sal- monellen des gesuchten Serotyps nachgewiesen. Weitere Überprüfungen unter Beteiligung der örtlichen Gesund- heitsbehörden ergaben, dass ein Küchenangestellter Sal- monellen-Ausscheider war und dieser offenbar die Kokos- raspeln mit Salmonellen kontaminiert hatte. Das kurzzeiti- ge Anbacken des Eis-Kokosmantels reichte offenbar zum Abtöten der Salmonellen nicht aus. Salmonellen in Spätzle Anlässlich einer Betriebsfeier wurden von einer Metzgerei 50 Mittagessen (gefüllter Schweinehals, Spätzle und Salat) geliefert. In dem Zeitraum zwischen einem und sechs Tagen danach erkrankten insgesamt 18 Personen mit den Symp- tomen Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerz und Fieber. Ein in der Metzgerei noch vorhandener Rest der Spätzle wurde zur Untersuchung eingeschickt. Mit Hilfe der mikrobiologischen Untersuchung wurden Salmonellen (Salmonella enteritidis) nachgewiesen. Wie die Nachforschungen ergaben, waren die Spätzle bereits einen Tag vor der Betriebs- feier unter Verwendung roher Eier hergestellt und bis zum nächsten Tag im Kühlraum der Metzgerei zwischengela- gert worden. Vermutlich stammten die Salmonellen aus den zur Spätzle- Herstellung verwendeten rohen Eiern. Der Fall macht deutlich, dass beim Kochen von Spätzle bisweilen die erreichten Temperaturen nicht ausreichen, um die über die rohen Eier eingebrachten Salmonellen mit Sicherheit abzutöten. Auch das erneute Aufwärmen am Tag der Betriebsfeier vermochte die Salmonellen nicht abzutöten. Salmonellen in Anis-Tee Im Jahr 2003 häuften sich bundesweit Infektionen von Kleinkindern mit Salmonella agona. Auf Veranlassung des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft wurden in diesem Zusammenhang bestimmte Gewürze und Teesorten untersucht. So konnten in einer Probe von gemahlenem Anis wie auch in einer Probe Anis-Fenchel-Kümmel-Tee Salmonellen vom Typ Salmonella agona nachgewiesen werden. Da der Tee möglicherweise nicht immer ausreichend heiß zubereitet
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