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Jahresbericht <strong>2003</strong> Fusarientoxine Fusarientoxine (u. a. Trichothecene, Zearalenon, Fumoni- sine) werden von unterschiedlichen Fusarium-Arten (u. a. Fusarium graminearum, Fusarium culmorum) in der Re- gel auf Getreide gebildet. Im Gegensatz zu den bisher be- sprochenen Toxinproduzenten entwickeln sich diese Pilze überwiegend auf dem Feld vor der Ernte. Das Ausmaß einer Toxinbildung ist somit in entscheidendem Maße von den klimatischen Bedingungen, insbesondere während der Blü- te, abhängig und damit nur bedingt beeinflussbar. Augrund der aufwändigen Analytik und üblicherweise großen Probenmengen werden Fusarientoxine in Proben aus ganz Baden-Württemberg ausschließlich in den Che- mischen und Veterinäruntersuchungsämtern Stuttgart und Sigmaringen untersucht. Im Rahmen eines gemeinsamen Forschungsprojektes der Landesstiftung Baden-Württem- berg werden derzeit Methoden zur parallelen Bestimmung von unterschiedlichen Trichothecenen entwickelt und eta- bliert. Bei Trichothecenen handelt es sich um eine Gruppe hete- rogener Toxine, die überwiegend in Getreide gebildet werden. Trichothecene hemmen die Proteinbiosynthese und schädigen somit insbesondere Organe mit hohen Zelltei- lungsraten (u. a. Darm, Leber). Hierdurch kommt es u. a. zu unspezifischen Störungen des Immunsystems. Lebensmittel Untersuchun- gen gesamt CVUA Stuttgart 85 Ferner wurden im Tierversuch Hautirritationen sowie eine nega tive Beeinflussung der Futteraufnahme festgestellt. Deoxynivalenol (DON) ist gemessen an der Häufigkeit des Vorkommens und aufgrund der teilweise hohen Gehalte das wichtigste Trichothecen. Aus diesem Grund gilt für dieses Toxin seit Februar 2004 in Deutschland ein Grenzwert von 500 µg / kg in Getreide und Getreideprodukten (Aus- nahme Hartweizengrieß). DON war zwar in 85 % der Proben, jedoch überwiegend deutlich unterhalb des genannten Grenzwertes, nachweisbar. Lediglich in zwei Proben wurden Gehalte deutlich über 500 µg / kg gemessen. Im Rahmen des bundesweiten Monitoring wurde schwer- punktmäßig Getreidebeikost für Kleinkinder sowie Hart- weizengrieß (inklusive daraus hergestellter Teigwaren) untersucht. Mit durchschnittlichen Gehalten von 32 µg / kg und einer Kontaminationsrate von 41 % war die Getrei- debeikost erfreulicherweise vergleichsweise niedrig belas- tet. Der in Deutschland seit Februar 2004 für Babynahrung eingeführte Grenzwert von 100 µg / kg wurde nicht annä- hernd erreicht. Die höchsten Durchschnittsgehalte wurden in Hartweizen- grieß und Weizenkleie ermittelt. Aufgrund der für einen Fu- sariumbefall ungünstigen Witterungsbedingungen in 2002 lagen die mittleren Gehalte jedoch auch hier noch deutlich unter 500 µg / kg. Deoxynivalenol nachweisbar Deoxynivalenol-Gehalte Mittelwert* höchster Wert Anzahl Anzahl Prozent µg/kg Backmischungen 14 13 93 111 274 Getreidebeikost für Säuglinge 34 14 41 32 61 Hartweizengrieß (Durum) 35 34 97 185 1360 Maisgrieß/Maismehl 5 5 100 123 193 Reis 10 1 10 16 16 Roggenmischbrot/brötchen 17 16 94 84 152 Speisekleie (Hafer) 5 3 60 31 38 Speisekleie (Weizen) 11 11 100 252 740 Teigwaren (eifrei) 16 14 88 130 308 Teigwaren (eihaltig) 5 5 100 120 165 Weizen 38 38 100 77 280 Weizenmischbrot 16 16 100 104 341 Sonstige** 45 44 98 63 347 Gesamt 251 214 85 *: positive Proben **: Getreide, Cornflakes, Flips, Getreideriegel, Grießbrei, Vollkornbrot- / brötchen, Müsli, Weizenkleingebäck Tabelle: Deoxynivalenol in Lebensmitteln
86 CVUA Stuttgart Jahresbericht <strong>2003</strong> Zearalenon (ZEA) wird in der Regel von denselben Pro- duzenten gebildet wie DON und kommt daher ebenfalls überwiegend in Getreide und Getreideprodukten vor. Ze- aralenon und seine im Organismus gebildeten Metaboliten α- und β- Zearalenol wirken stark östrogen. Eine möglicher- weise krebserregende Wirkung kann bisher nicht abschlie- ßend ausgeschlossen werden. In Deutschland gilt seit Februar 2004 eine Höchstmenge von 50 µg / kg (Getreide und Getreideprodukte) sowie 10 µg / kg (Babynahrung). Im Berichtszeitraum war Zearalenon lediglich in 14 % der untersuchten Proben mit Gehalten deutlich unter den Grenzwerten nachweisbar. Lediglich eine Probe Weizen- kleie wies mit 53 µg / kg einen Wert im Bereich der nun- mehr geltenden Höchstmenge auf. 6. Acrylamid Am 24. April 2002 gingen Meldungen durch die Medien, dass schwedische Forscher in erhitzten stärkehaltigen Le- bensmitteln hohe Konzentrationen an Acrylamid entdeckt haben. Acrylamid ist eine Verbindung, die bisher nur als Ausgangsstoff für Kunststoffe (Polyacrylamid) in Erschei- nung getreten ist. Acrylamid hat sich im Tierversuch als krebserregend, erbgutverändernd und nervenschädigend erwiesen. Bei den Konzentrationen, die in Lebensmitteln vorkommen, ist für den Menschen allerdings keine Ner- venschädigung zu erwarten, umstritten bleibt allerdings die Frage, ob Acrylamid in diesen Konzentrationen beim Menschen Krebs auslösen kann. Weltweite Forschungsaktivitäten haben zu einer breiten Er- weiterung des Wissens über die Bildungsweise von Acryl- amid in den unterschiedlichsten Lebensmitteln geführt. Es wurden inzwischen zahlreiche Einflussgrößen und Prozess- parameter identifiziert, die Einfluss auf die Acrylamidbil- dung haben und so eine Minimierung der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln möglich machen. Bei allen Versuchen hat sich aber die bekannte Grundre- gel bestätigt, dass Acrylamid beim Erhitzen von Lebens- mitteln immer nur dann gebildet wird, wenn 4 Bedingun- gen erfüllt sind: • Die Aminosäure Asparagin ist vorhanden. • Reduzierende Zucker, z. B. Trauben- oder Fruchtzucker (ab 150 °C auch Rohr- / Rübenzucker) sind vorhanden. • Das Lebensmittel ist weitgehend wasserfrei (zumindest an der Oberfl äche). • Die Temperatur in oder auf dem Lebensmittel beträgt über 100 °C. Am CVUA Stuttgart wurden Versuche zur Bildung von Acrylamid in Backwaren, insbesondere in Lebkuchen und ähnlichen Erzeugnissen, durchgeführt. Unterstützung leis- tete dabei die Bäckerfachschule Stuttgart. Als Fazit der Ver- suche wurden rechtzeitig vor Weihnachten Empfehlungen zur Vermeidung hoher Gehalte an Acrylamid beim Backen von Lebkuchen auf unserer Internet-Homepage der Öffent- lichkeit zugänglich gemacht. In Zusammenarbeit mit dem Saatbauamt Donaueschingen wurde außerdem ein Forschungsprojekt zur Acrylamidbil- dung in Kartoffeln durchgeführt. Dabei konnte eindrucks- voll gezeigt werden, dass eine starke Abhängigkeit des Acrylamid-Bildungspotentials von der Kartoffelsorte und von den Lagerungsbedingungen besteht. Im Berichtsjahr wurden am CVUA Stuttgart insgesamt 171 Lebensmittelproben aus Herstellerbetrieben, aus dem Han- del und aus der Gastronomie auf Acrylamid untersucht. Die Ergebnisse sind, geordnet nach Lebensmittelgruppen, im folgenden Text dargestellt. Die Untersuchungsergebnisse fließen direkt in die Berech- nung der sogenannten Signalwerte mit ein. Zur Berech- nung der Signalwerte werden die Ergebnisse aller amtli- chen Acrylamiduntersuchungen aus allen Bundesländern beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittel- sicherheit (BVL) gesammelt. Die Untersuchungsergebnisse der problematischsten Lebensmittelgruppen werden dann statistisch ausgewertet. Als Signalwert für die jeweilige Wa- rengruppe wird der Acrylamidgehalt festgelegt, der von 90 % der untersuchten Proben unterschritten wird. Wird in einer Lebensmittelprobe eine Überschreitung des Signal- wertes festgestellt, so hat dies zwar noch keine unmittel- bare rechtliche Konsequenz (Verkehrsverbot, Bußgeld), der Hersteller dieses Lebensmittels ist aber verpflichtet, Maß- nahmen zur Ursachenforschung und zur Minimierung der Acrylamidbelastung seiner Produkte einzuleiten. Die Sig- nalwerte werden in regelmäßigen Abständen neu berech- net und festgelegt.
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