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Jahresbericht 2003 Ende des Jahre 2003 galten folgende Signalwerte: Lebensmittel µg/kg Kartoffelchips 1000 Pommes frites (verzehrsfähig) 570 Knäckebrot 610 Feine Backwaren aus Mürbeteig 575 Kinderkekse 360 Lebkuchen, Diabetikerbackwaren 1000 Spekulatius 710 Frühstückscerealien 200 Kaffeepulver 370 Kaffeeextrakt, Kaffeeersatz 1000 Alle anderen Lebensmittel 1000 Kartoffelerzeugnisse (12 Proben, davon 1 über Signalwert) Die Acrylamidgehalte in Pommes frites, Kartoffelpuffern und Kartoffelchips lagen tendenziell niedriger als im Vor- jahr, nur noch eine Probe lag knapp über dem Signalwert. Die Empfehlungen, die Frittiertemperatur abzusenken (maximal 175 °C) und zu starke Bräunung zu vermeiden („Vergolden statt Verkohlen“) haben offensichtlich Früch- te getragen. Backwaren (57 Proben, davon 7 über dem Signalwert) Brot, Brötchen und Brezeln weisen im allgemeinen nur niedrige Acrylamidgehalte auf. Im Inneren der Brotkru- me wird wegen des Wassergehaltes auch bei hohen Back- ofentemperaturen eine Temperatur von 100 °C kaum über- schritten, deshalb wird Acrylamid fast ausschließlich in der Kruste gebildet. Die höchsten Gehalte wurden in einem Kartoffelbrot mit 208 µg / kg nachgewiesen. Bei Knäckebrot wurde im Berichtsjahr keine Überschreitung des Signalwertes mehr festgestellt. Bei Waffeln, Butterkeksen, Kräckern, Weihnachtsgebäck, Mandelhörnchen und „Amerikanern“ lag der Acrylamidge- halt in allen Fällen deutlich unter dem Signalwert. Backwaren für Diabetiker enthalten häufig Fructose (Fruchtzucker) als Zuckeraustauschstoff. Fructose fördert zusammen mit der Aminosäure Asparagin in besonderem Maße die Bildung von Acrylamid. Die Acrylamidgehalte lie- gen deshalb häufig höher als bei vergleichbaren konventio- nellen Erzeugnissen, dies gilt vor allem dann, wenn neben Fructose auch noch das Backtriebmittel Ammoniumhydro- gencarbonat verwendet wird. CVUA Stuttgart 87 In 6 von 15 Proben war der Signalwert überschritten, der höchste Gehalt betrug 2250 µg / kg. Ein Problem stellen Lebkuchen und verwandte Erzeugnis- se dar: Lebkuchen enthalten sehr viel reduzierende Zu- cker (Honig, Inverzuckersirup). In der Regel wird aus Ge- schmacksgründen das Backtriebmittel Ammoniumhydro- gencarbonat (Hirschhornsalz, ABC-Trieb) verwendet und wegen des niedrigen Wassergehaltes werden hohe Back- temperaturen nicht nur an der Oberfläche, sondern auch im Inneren der Lebkuchen erreicht. In einem Lebkuchen mit hohem Roggenmehlanteil aus handwerklicher Herstellung wurden 7834 µg / kg Acrylamid festgestellt. Frühstückscerealien (10 Proben, davon 2 über dem Signalwert) Ein Erzeugnis eines baden-württembergischen Herstellers wies mit 846 µg / kg einen Wert deutlich über dem Signal- wert auf. In Zusammenarbeit zwischen Lebensmittelüber- wachung und dem Hersteller, der umfangreiche Eigenun- tersuchungen durchführen ließ, konnte der verwendete Bio-Rohrzucker als Acrylamidquelle identifiziert werden. Bei der Nachuntersuchung wurde nur noch ein geringer Acrylamidgehalt festgestellt. Kaffee und Kaffeesurrogate (20 Proben, davon 3 über dem Signalwert) Während bei Kaffeepulver die Signalwerte nicht über- schritten wurden, findet man bei Kaffeesurrogaten häufi- ger Acrylamidgehalte über dem Signalwert. Die höchsten Gehalte weisen Produkte auf, die mit gerösteter Zichorie hergestellt sind. Die Hersteller haben das Problem erkannt und unternehmen im Dialog mit der Lebensmittelüberwa- chung erhebliche Anstrengungen um die Acrylamidgehalte zu senken. Erste Erfolge zeichnen sich bereits ab. Sonstige Lebensmittel In 15 Proben Rohrzucker, Zuckersirup, Malzextrakt und Ahornsirup wurden nur geringe Acrylamidgehalte bis 127 µg / kg nachgewiesen. In keiner der 12 untersuchten Bierproben war Acrylamid nachweisbar. Kosmetische Mittel 4 Proben Cremes und Balsam mit dem Inhaltsstoff Poly- acrylamid wurden auf monomeres Acrylamid untersucht. Dabei wurden in einer Probe „Teufelskralle-Balsam“ 2533 µg / kg Acrylamid festgestellt.
88 CVUA Stuttgart Jahresbericht 2003 7. Nitrit, Nitrat, Nitrosamine Nitrat, Nitrit Nitrat ist für das Wachstum von Pflanzen ein unentbehr- licher Nährstoff und somit in jeder Pflanze von Natur aus enthalten. Der Nitratgehalt von Frischgemüse ist abhängig von der Gemüsesorte, der Anbaumethode und dem Nährstoffan- gebot des Ackerbodens. Einige Gemüsesorten besitzen ein beträchtliches Speichervermögen für Nitrat. Für bestimmte Blattgemüsesorten ist der Höchstgehalt an Nitrat in der Schadstoff-Höchstmengen-Verordnung geregelt. Im Rahmen des Nitratprogramms der EU wurden 225 Pro- ben Frischgemüse und Spinat untersucht. Zudem wurden 15 Proben Gemüseerzeugnisse und 29 Flei- scherzeugnisse warmblütiger Tiere auf ihren Nitratgehalt überprüft. In 32 Fleischerzeugnissen und 51 Wurstwaren wurde der Nitritgehalt ermittelt. Eine Überschreitung der gesetzlich festgelegten Höchstmengen lag nicht vor. Rucola-Untersuchungen Aufgrund seiner großen Beliebtheit wurde Rucola (Eruca vesicaria, Senf- oder Ölrauke, auch Ruke oder Raukelkohl genannt) verstärkt untersucht. Rucola ist botanisch gese- hen kein Salat. Die Höchstmengenregelung der Schadstoff- Höchstmengen-Verordnung gilt daher nicht. Erwartungsgemäß waren die Nitratgehalte sehr hoch. Bei 45 der 46 untersuchten Rucola-Proben betrug der Ni- tratgehalt über 2000 mg / kg (Höchstwert: 8045 mg / kg, Mittelwert: 5367 mg / kg). In 72 % der Proben lag der Nit- ratgehalt sogar über der für Kopfsalat festgelegten Höchst- menge von 4.500 mg / kg Nitrat, der für Unter-Glas-Ware in der Anbauzeit vom 1.10. bis 31.03. gilt. Für andere An- bauarten und -zeiten gelten nach der Schadstoff-Höchst- mengen-Verordnung niedrigere Höchstmengen. Auf Grund der fehlenden gesetzlichen Grundlage konnte keine Bean- standung erfolgen. Nitrosamine Nitrosamine wurden in Lebensmitteln, kosmetischen Mit- teln und Bedarfsgegenständen aus Gummi untersucht. Lebensmittel In Gegenwart von Nitrit und Nitrat werden in eiweißhal- tigen Lebensmitteln N-Nitrosoverbindungen gebildet, z. B. N-Nitrosamine. Diese Stoffe haben sich in Tierversuchen als krebserregend, aber auch als mutagen und teratogen erwiesen. Es ist davon auszugehen, dass diese Wirkungen auch beim Menschen auftreten. Es wurden hauptsächlich solche Lebensmittel untersucht, in denen auf Grund der Herstellungstechnologie potenti- ell Nitrosamine gebildet werden können, wie z. B. in Bier (Bildung von N-Nitrosodimethylamin in Braumalz) und ge- räucherten Fischerzeugnissen (Erhitzung eiweißreicher Le- bensmittel in Gegenwart von Nitrat / Nitrit). Überhöhte Ge- halte wurden nicht festgestellt. Für N-Nitrosodimethylamin (NDMA) in Bier existiert lediglich ein „technischer Richtwert“ von 0,5 µg / kg. Bei keiner der 60 untersuchten Bierproben wurde dieser Wert überschrit- ten. Der höchste festgestellte Gehalt betrug 0,4 µg / kg. Bedarfsgegenstände 14 Luftballons wurden auf flüchtige Nitrosamine und ni- trosierbare Stoffe untersucht. In fast allen Luftballons waren Nitrosamine in bedenklichen Mengen enthalten. Mehr siehe Teil B, Lebensmittelüberwachung, Kapitel Bedarfs- gegenstände. Kosmetische Mittel 20 Proben Wimperntusche (Mascara) wurden auf das nichtflüchtige Nitrosamin N-Nitrosodiethanolamin (NDE- LA) überprüft. In 2 Proben war dieser Stoff nachweisbar. Weitere Untersuchungen folgen im Jahre 2004.
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Lebensmittelüberwachung und Tierse
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