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Jahresbericht 2003 4. Toxische Elemente (Schwermetalle) und ernährungsphysiologisch bedeutsame Elemente Dem Gehalt an toxischen Schwermetallen und Elementen in unserer Nahrung, wie Blei, Cadmium und Quecksilber wird ein hoher gesundheitlicher Stellenwert zugemessen. Im Jahr 2003 wurden daher 1295 Proben auf 8098 Ele- ment-Einzelparameter untersucht. Eine einheitliche Be- urteilungsgrundlage für viele Lebensmittel sind dabei die Grenzwerte der Kontaminanten-Höchstgehalt-Verordnung VO(EG) Nr. 466 / 2001. Schwerpunkte in 2003 waren die Untersuchung von Uran in Trinkwasser, von Kupfer in Kalbsleber, von Aluminium in Laugengebäck sowie von Cadmium in Pilzen und fri- schem Gemüse. Die Situation der Belastungen mit toxischen Elementen kann für das Jahr 2003 als günstig eingeschätzt werden. Von 829 untersuchten Proben überschritten nur elf den Grenzwert für Cadmium. Bei Blei und Quecksilber wurden jeweils zwei Überschreitungen festgestellt. Kupfer in Kalbsleber In der Vergangenheit waren erhöhte Kupfergehalte insbesondere bei Kalbslebern auffällig. Dies war auch im Jahr 2003 Anlass zur Untersuchung von 45 Proben auf ihren Gehalt an Kupfer. Mit einem Gehalt unter 75 mg / kg kön- nen über die Hälfte der Proben als niedrig belastet eingestuft werden. Kupfergehalte oberhalb 300 mg / kg werden in Baden-Württem berg als „toxikologisch nicht mehr ver- tretbare Menge“ eingestuft. Dies war im Gegensatz zu den Vorjahren bei lediglich einer der untersuchten Kalbs- leberproben der Fall. Toxische Schwermetalle in Fischen, Meeresfrüchten und Pilzen Es ist bekannt, dass Weichtiere Schwermetalle (vor allem Blei, Cadmium und Quecksilber) leicht aufnehmen können. Seefische können durch Umweltkontaminationen ebenfalls mit Schwermetallen belastet sein. Von den im Jahr 2003 untersuchten Proben dieser Warengruppen zeigten lediglich 4 % erhöhte Gehalte an Quecksilber und 4 % an Cad- mium. Auffällige Bleigehalte wurden nicht festgestellt. Schwermetalle in Pilzen CVUA Stuttgart 81 Auch Pilze gehören zu den Lebensmitteln, die gattungs- abhängig erhöhte Aufnahmen von insbesondere Blei und Cadmium zeigen können. Im Berichtsjahr wurden bei dieser Produktgruppe keine Überschreitungen der in der Kontaminanten-Verordnung vorgegebenen Höchstgehal- te verzeichnet. 5. Mykotoxine Derzeit sind über 200 Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) bekannt, die beim Wachstum unterschiedlicher Pilzspezies (u. a. Penicillium-, Aspergillus-, Fusarium-Arten) auf pflanz- lichen Substraten gebildet werden können. Aus Sicht des Verbraucherschutzes sind jedoch lediglich einige wenige Toxine (u. a. Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin, Fumonisine, Deoxynivalenol, Zearalenon) von Bedeutung. Für diese Mykotoxine wurden zwischenzeitlich in ausge- wählten Lebensmitteln EU-weit (Kontaminanten-Verord- nung) bzw. national (Mykotoxin-Höchstmengen-Verord- nung) Höchstmengen festgelegt. Basierend auf diesen Vorgaben wurden im Berichtszeitraum in ca. 1000 Toxin-Einzelbestimmungen insgesamt 530 Pro- ben Lebensmittel pflanzlicher Herkunft auf die oben ge- nannten Mykotoxine untersucht. Afl atoxine Aflatoxine (B 1 , B 2 , G 1 , G 2 ) zählen zu den sogenannten La- gertoxinen (Bildung erst nach der Ernte). Sie werden über- wiegend durch Aspergillus flavus und Aspergillus parasi- ticus gebildet. Diese Pilze können sich ausschließlich in feucht-warmen Klimazonen (u. a. Iran, Türkei) entwickeln. Daher kommen Aflatoxine ausschließlich in bestimmten Le- bensmitteln aus diesen Regionen vor. Aufgrund ihrer krebserzeugenden Wirkung wurde der zu- lässige Gehalt an Aflatoxin B 1 in Lebensmitteln EU-weit auf 2 µg / kg (Gewürze 5 µg / kg) und die Summe der Aflatoxine (Aflatoxin B 1 , B 2 , G 1 , G 2 ) auf 4 µg / kg (Gewürze 10 µg / kg) begrenzt. In Säuglings- und Kleinkindnahrung wurde mit jeweils 0,05 µg / kg ein Grenzwert im Bereich der analyti- schen Nachweisgrenze festgelegt.
82 CVUA Stuttgart Jahresbericht 2003 Im Berichtszeitraum waren in 40 % der überprüften Lebens- mittel Aflatoxine nachweisbar (Vorjahr 33 %). Demgegen- über wurde lediglich in 5 % der Proben eine Höchstmen- genüberschreitung festgestellt (Vorjahr 13 %). Eine höhere Kontaminationsrate bei vergleichsweise nied- rigeren Toxingehalten deutet darauf hin, dass die Aflato- xinproduzenten nach wie vor ubiquitär vorhanden waren, sich jedoch aufgrund von Vorsorgemaßnahmen und / oder besonderer klimatischer Bedingungen nicht entsprechend stark entwickeln konnten. Die geringere Anzahl an Höchst- mengenüberschreitungen könnte jedoch auch in veränder- ten Einkaufsstrategien des Handels begründet sein. Im Fol- genden werden die Ergebnisse ausgewählter Produkte bei- spielhaft dargestellt: Lebensmittel Untersuchun- gen gesamt Aflatoxin B1 nachweisbar ( > 0,1 µg / kg) Pistazien In grünen Pistazien waren Aflatoxine im Gegensatz zum Vorjahr (keine der Proben kontaminiert) in allen untersuchten Proben nachweisbar (unterhalb der geltenden Höchst- mengen). Sämtliche Proben stammten aus dem „Iran“ bzw. „unbekannten Ausland“. Geröstete Pistazien waren demgegenüber deutlich we- niger häufig kontaminiert (17 %; Vorjahr 34 %) und die Anzahl der Höchstmengenüberschreitungen lag mit 14 % deutlich niedriger als im Vorjahr (26 %). Während im Vor- jahr vor allem Pistazien aus dem Iran und der Türkei zur Untersuchung kamen, war im Berichtszeitraum überwie- gend Ware aus den Vereinigten Staaten im Handel erhält- lich. Höchstmengenüberschreitungen wurden in beiden Proben aus dem Iran, in einer von fünf Proben aus der Türkei, jedoch lediglich in 1 von 17 Proben aus den USA festgestellt. Aflatoxin B1 über der Höchstmenge ( > 2 µg / kg) Höchster Aflatoxin B1- Gehalt Anzahl Anzahl % Anzahl % µg / kg Eisgrundmasse (Pistazien, Nuss) 11 5 45 0 0 0,3 Erdnussriegel 6 2 33 0 0 2,0 Feigen (getrocknet) 17 2 12 1 6 4,1 Flips, Knabbererzeugnisse 5 3 60 0 0 0,5 Haselnüsse (ganz, ohne Schale) 13 3 23 0 0 0,3 Haselnüsse (gemahlen) 12 5 42 2 17 9,1 Haselnussmasse (Füllungen) 6 4 67 0 0 0,4 Mandeln (ganz, ohne Schale) 6 0 0 0 0 < 0,1 Mandeln (gemahlen) 14 9 64 0 0 1,3 Nougaterzeugnisse 6 6 100 0 0 0,5 Pistazien (grün) 6 6 100 0 0 1,0 Pistazien (geröstet u. gesalzen) 29 5 17 4 14 30,9 Weintrauben, getrocknet 27 0 0 0 0 < 0,1 Sonstige* 10 6 60 0 0 0,6 Gewürze Aflatoxin B1 über der Höchstmenge (> 5 µg/kg) Chillis (Fruchtgewürz) 16 15 94 2 13 30,9 Ingwer (Wurzelgewürz) 4 0 0 0 0 < 0,1 Muskatnuss (Samengewürz) 5 3 60 0 0 1,8 Paprikapulver (Fruchtgewürz) 5 3 60 0 0 2,0 Gesamt 198 77 39 9 5 30,9 * Erdnussbutter, Feingebäck, Getreideriegel, Marzipanrohmasse, Persipan Tabelle: Afl atoxin B1 in Lebensmitteln
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