CVUAS JB 2003 Gesamtdokument

86 CVUA Stuttgart Jahresbericht 2003
Zearalenon (ZEA) wird in der Regel von denselben Pro-
duzenten gebildet wie DON und kommt daher ebenfalls
überwiegend in Getreide und Getreideprodukten vor. Ze-
aralenon und seine im Organismus gebildeten Metaboliten
α- und β- Zearalenol wirken stark östrogen. Eine möglicher-
weise krebserregende Wirkung kann bisher nicht abschlie-
ßend ausgeschlossen werden.
In Deutschland gilt seit Februar 2004 eine Höchstmenge
von 50 µg / kg (Getreide und Getreideprodukte) sowie 10
µg / kg (Babynahrung).
Im Berichtszeitraum war Zearalenon lediglich in 14 % der
untersuchten Proben mit Gehalten deutlich unter den
Grenzwerten nachweisbar. Lediglich eine Probe Weizen-
kleie wies mit 53 µg / kg einen Wert im Bereich der nun-
mehr geltenden Höchstmenge auf.
6. Acrylamid
Am 24. April 2002 gingen Meldungen durch die Medien,
dass schwedische Forscher in erhitzten stärkehaltigen Le-
bensmitteln hohe Konzentrationen an Acrylamid entdeckt
haben. Acrylamid ist eine Verbindung, die bisher nur als
Ausgangsstoff für Kunststoffe (Polyacrylamid) in Erschei-
nung getreten ist. Acrylamid hat sich im Tierversuch als
krebserregend, erbgutverändernd und nervenschädigend
erwiesen. Bei den Konzentrationen, die in Lebensmitteln
vorkommen, ist für den Menschen allerdings keine Ner-
venschädigung zu erwarten, umstritten bleibt allerdings
die Frage, ob Acrylamid in diesen Konzentrationen beim
Menschen Krebs auslösen kann.
Weltweite Forschungsaktivitäten haben zu einer breiten Er-
weiterung des Wissens über die Bildungsweise von Acryl-
amid in den unterschiedlichsten Lebensmitteln geführt. Es
wurden inzwischen zahlreiche Einflussgrößen und Prozess-
parameter identifiziert, die Einfluss auf die Acrylamidbil-
dung haben und so eine Minimierung der Acrylamidgehalte
in Lebensmitteln möglich machen.
Bei allen Versuchen hat sich aber die bekannte Grundre-
gel bestätigt, dass Acrylamid beim Erhitzen von Lebens-
mitteln immer nur dann gebildet wird, wenn 4 Bedingun-
gen erfüllt sind:
• Die Aminosäure Asparagin ist vorhanden.
• Reduzierende Zucker, z. B. Trauben- oder Fruchtzucker
(ab 150 °C auch Rohr- / Rübenzucker) sind vorhanden.
• Das Lebensmittel ist weitgehend wasserfrei (zumindest
an der Oberfl äche).
• Die Temperatur in oder auf dem Lebensmittel beträgt
über 100 °C.
Am CVUA Stuttgart wurden Versuche zur Bildung von
Acrylamid in Backwaren, insbesondere in Lebkuchen und
ähnlichen Erzeugnissen, durchgeführt. Unterstützung leis-
tete dabei die Bäckerfachschule Stuttgart. Als Fazit der Ver-
suche wurden rechtzeitig vor Weihnachten Empfehlungen
zur Vermeidung hoher Gehalte an Acrylamid beim Backen
von Lebkuchen auf unserer Internet-Homepage der Öffent-
lichkeit zugänglich gemacht.
In Zusammenarbeit mit dem Saatbauamt Donaueschingen
wurde außerdem ein Forschungsprojekt zur Acrylamidbil-
dung in Kartoffeln durchgeführt. Dabei konnte eindrucks-
voll gezeigt werden, dass eine starke Abhängigkeit des
Acrylamid-Bildungspotentials von der Kartoffelsorte und
von den Lagerungsbedingungen besteht.
Im Berichtsjahr wurden am CVUA Stuttgart insgesamt 171
Lebensmittelproben aus Herstellerbetrieben, aus dem Han-
del und aus der Gastronomie auf Acrylamid untersucht. Die
Ergebnisse sind, geordnet nach Lebensmittelgruppen, im
folgenden Text dargestellt.
Die Untersuchungsergebnisse fließen direkt in die Berech-
nung der sogenannten Signalwerte mit ein. Zur Berech-
nung der Signalwerte werden die Ergebnisse aller amtli-
chen Acrylamiduntersuchungen aus allen Bundesländern
beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittel-
sicherheit (BVL) gesammelt. Die Untersuchungsergebnisse
der problematischsten Lebensmittelgruppen werden dann
statistisch ausgewertet. Als Signalwert für die jeweilige Wa-
rengruppe wird der Acrylamidgehalt festgelegt, der von
90 % der untersuchten Proben unterschritten wird. Wird
in einer Lebensmittelprobe eine Überschreitung des Signal-
wertes festgestellt, so hat dies zwar noch keine unmittel-
bare rechtliche Konsequenz (Verkehrsverbot, Bußgeld), der
Hersteller dieses Lebensmittels ist aber verpflichtet, Maß-
nahmen zur Ursachenforschung und zur Minimierung der
Acrylamidbelastung seiner Produkte einzuleiten. Die Sig-
nalwerte werden in regelmäßigen Abständen neu berech-
net und festgelegt.