CVUAS JB 2003 Gesamtdokument

90 CVUA Stuttgart Jahresbericht 2003
In den untersuchten Keksen waren in der Regel nur ge-
ringe Mengen an 3-MCPD bestimmbar (< 20 µg / kg). Le-
diglich zwei Proben Vollkornkekse waren mit 48 und 64
µg / kg auffällig.
Ein weiterer Schwerpunkt war die Untersuchung von
Wursterzeugnissen sowie von natürlichen und künst-
lichen Wursthüllen. Während in Brühwursterzeugnissen
wie z. B. Lyoner kein 3-MCPD nachweisbar war, konnten
in Rohwürsten (z. B. Salami) geringe 3-MCPD-Gehalte be-
stimmt werden (um 20 µg / kg). Eine Probe „Pfefferbeisser“
wies einen 3-MCPD-Gehalt von knapp 100 µg / kg auf. In
Rohwürsten begünstigt vermutlich die niedrige Wasserak-
tivität in Kombination mit hohen Fett- und Salzgehalten
die 3-MCPD-Bildung.
Natur- und Kunstdärme wurden untersucht, nachdem
aus England von sehr hohen 3-MCPD-Gehalten (> 1000
µg / kg) in essbaren Wursthüllen berichtet wurde. In allen
analysierten Naturdärmen war 3-MCPD nicht nachweis-
bar. Dagegen konnten in nicht zum Verzehr vorgesehen
Kunstdärmen durchweg Gehalte größer 100 µg / kg fest-
gestellt werden. Dies lässt sich dadurch erklären, dass zur
Stabilisierung dieser Wursthüllen häufig der Quervernetzer
Epichlorhydrin eingesetzt wird, der bei Kontakt mit Wasser
zu 3-MCPD reagiert. Eine Probe war hier mit über 40.000
µg / kg 3-MCPD besonders auffällig. Es zeigte sich jedoch,
dass während der technologischen Verarbeitung (Wässern
der Hülle, Brühen der Wurst) der 3-MCPD-Gehalt der Hülle
stetig abnimmt und in der fertigen Wurst diese Substanz
nicht mehr nachweisbar ist.
Probenzahl
14
12
10
8
6
4
2
0
< 20 µg / kg
< 50 µg / kg
< 100 µg / kg
< 400 µg / kg
3-MCPD > 400 µg / kg
in versch. LM
Berliner, Brötchen, Blätterteig
Die 3-MCPD-Bildung kann unter anderem durch Fett und
Emulgatoren gefördert werden (siehe auch „Forschungs-
projekt Toastbrot“). Daher konzentrierte sich ein Untersu-
chungsprogramm des Bundesamts für Verbraucherschutz
und Lebensmittelsicherheit (BVL) auf die Untersuchung
fett- und emulgatorhaltiger Backwaren, also z. B. auf Soft-
brötchen, Berliner und Blätterteiggebäck. Im Rahmen die-
ses Programms wurden vom CVUA Stuttgart insgesamt 81
Proben hinsichtlich ihres 3-MCPD-Gehaltes untersucht.
Softbrötchen, die vor allem für die Zubereitung von Ham-
burgern und Sandwiches verwendet werden, sind zwar
reich an Fett und Emulgatoren, 3-MCPD konnte jedoch in
keiner Probe quantifiziert werden. Aller Wahrscheinlich-
keit nach reichen hier Backtemperatur und -dauer nicht
aus, um die Bildung größerer Mengen an 3-MCPD zu er-
möglichen. Auch „normale“ Brötchen enthalten üblicher-
weise weniger als 20 µg / kg 3-MCPD. Nur in drei Proben
„Roggenbrötchen“ wurden Gehalte zwischen 20 und 50
µg / kg gefunden.
Fettreiche feine Backwaren wie z. B. Berliner, Blätterteig-
gebäck, Lebkuchen oder Spekulatius wiesen ebenso wie
Knabbergebäck aus Blätterteig (z. B. Käsestängli) und Chips
fast ausschließlich Gehalte kleiner 20 µg / kg 3-MCPD auf.
Lediglich drei Proben „Croissants“ enthielten zwischen 20
und 50 µg / kg 3-MCPD.
Anders verhält es sich mit Zwieback. Hier wurden in allen
Proben Gehalte zwischen 20 und 50 µg / kg bestimmt, eine
Probe Vollkornzwieback enthielt 64 µg / kg 3-MCPD.
Das Untersuchungsprogramm wird im Jahr 2004 mit Kek-
sen, Zwieback, gebratenen Fleischprodukten (z. B. Döner
Kebap, Grillhähnchen) und Kaffeeersatz fortgesetzt.
Weiterhin wird 2004 ein bundesweites Monitoringprojekt
über 3-MCPD in Backwaren, Knabberartikeln und Fertig-
gerichten aus dem Backofen unter der Federführung des
CVUA Stuttgart durchgeführt.
Abb.: 3-MCPD in verschiedenen Lebensmittelgruppen
Brot, Brötchen (Rinde) Knabbererzeugnisse Süßwaren Kaffee Wurst, Därme