CVUAS JB 2003 Gesamtdokument

Jahresbericht 2003
Forschungsprojekt „Toastbrot“
Wie oben bereits erwähnt, können bestimmte Backzu-
taten die Bildung von 3-MCPD in Lebensmitteln fördern.
Hohe Gehalte entstehen vor allem beim Zubereiten von
Toastbrot, da dort während des Toastvorgangs sehr hohe
Temperaturen auf die gesamte Oberfläche der Toastschei-
be einwirken.
In Zusammenarbeit mit der Bundesforschungsanstalt für
Ernährung und Lebensmittel (BFEL) wurden daher Unter-
suchungen zum Einfluss von Backzutaten (Fett, Salz, Emul-
gatoren, usw.) und der Intensität des Back- bzw. Röstpro-
zesses auf den 3-MCPD-Gehalt von Toastbrot durchführt.
Das Institut für Getreide-, Kartoffel- und Stärketechnologie
in Detmold stellte im Rahmen dieses Forschungsprojekts
Toastbrote nach insgesamt 33 verschiedenen Rezepturen
her und toastete die Scheiben auf unterschiedlich dunk-
le Bräunungsstufen. Diese Toastscheiben wurden dann
vom CVUA Stuttgart hinsichtlich ihres 3-MCPD-Gehaltes
untersucht.
Dabei stellte sich heraus, dass der Zusatz von Fett die 3-
MCPD-Bildung im Vergleich mit einer fettfreien Rezeptur
fördert. Variiert man den Fettgehalt jedoch innerhalb der
praxisnahen technologischen Grenzen (1 bis 5 %, die an-
gegebenen Prozentzahlen beziehen sich immer auf das ein-
gesetzte Mehl), so lässt sich kein signifikanter Einfluss auf
die 3-MCPD-Bildung feststellen. Ebenso verhält es sich mit
der Zugabe von Salz innerhalb der normalerweise einge-
setzten Mengen (1,6 bis 2,4 %).
µg / kg 3-MCPD
1200
1000
800
600
400
200
0
kein Backmittel, 5 % Fett
1 % Backmittel, 5 % Fett
2 % Backmittel, 5 % Fett
3,5 % Backmittel, 5 % Fett
3-MCPD Backmittel
0 6 7
Toaststufe
CVUA Stuttgart
91
Unerwartet war dagegen der starke Einfluss eines kommer-
ziellen Backmittels, das üblicherweise bei der Herstellung
von Toastbrot zum Einsatz kommt. Hier zeigte sich eine
direkte Abhängigkeit der verwendeten Backmittelmenge
von der 3-MCPD-Entstehung beim Toasten. Wird das Toast-
brot ohne jeden Zusatz von Backmittel hergestellt, entsteht
auch bei hohen Toaststufen nur sehr wenig 3-MCPD (siehe
Abb. links unten).
Daraufhin wurden Untersuchungen dahingehend unter-
nommen, welche Bestandteile des Backmittels, das sich
aus Zucker, Mehl, Sojamehl, Calciumsulfat, Emulgator (E
471; Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren), Enzy-
men und Ascorbinsäure zusammensetzt, für die verstärk-
te 3-MCPD-Entstehung verantwortlich sein könnten. Zu-
nächst wurde die Ursache in dem verwendeten Emulgator
vermutet, da in Modellversuchen aus Monoglyceriden 3-
MCPD wesentlich besser entsteht als aus normalen Fetten
(Triglyceride). Durch den Zusatz von Mono- / Diglyceriden
oder Lecithinen wurde die 3-MCPD-Bildung beim Toasten
jedoch nur leicht verstärkt. Anders sieht es aus, wenn dem
Toastbrotteig aus technologischen Gründen – z. B. für ein
besseres Bräunungsverhalten – Zucker zugesetzt wird. Die-
ser vervielfacht die 3-MCPD-Bildung während des Toastvor-
gangs verglichen mit zuckerfreien Rezepturen (siehe Abbil-
dung auf der folgenden Seite). Ein Mechanismus, wie aus
Zucker und Salz 3-MCPD entsteht, wurde in der Literatur
bislang noch nicht beschrieben.
Abb.: Einfl uss des Backmittels auf die Bildung von
3-MCPD in Toastbrot in Abhängigkeit von der Toaststufe