uluslararası kurban sempozyumu

Kurban Etlerinin Tüketime Hazırlanması, Dağıtımı ve Muhafazası
çevrenin kirlenmesi ve çevre sağlığının bozulması
kaçınılmazdır.
Kasaplık hayvanlar, birçok hastalığın kaynağı
olabilir ve bu hastalıkları insanlara bulaştırabilirler.
Hayvanlardan insanlara geçen bu
hastalıkların, Kurban Bayramlarında görülme
sıklığı yaklaşık %30 oranında artmaktadır.
Türkiye ve pek çok komşu ülkede bruselloz,
kist hidatid, sistiserkoz, sarkoplazmoz, verem,
toksoplazmoz, şarbon gibi hastalıklar günümüzde
hâlâ görülmekte ve önemli bir halk
sağlığı sorunu oluşturmaya devam etmektedirler.
Bu hastalıklardan ileri gelebilecek tehlikenin
azaltılması veya önlenmesi için öncelikle
hastalıkların hayvanlarda kontrol altına
alınması gerekir. Buna ilâve olarak kasaplık
hayvanların, asgari teknik ve sağlık şartlarına
sahip kesim yerlerinde kesilmesi ve tüketiciye
sağlıklı bir şekilde ulaştırılması gerekir.
Ülkemizde, kurbanlık hayvanların alımı, satımı,
kesimden önce ve sonra muayenesi yasal
uygulamaların dışında bırakılmıştır. Bu
nedenle, Kurban Bayramında pazarlanan ve
kesilen hayvanlar, hastalıkların yayılması bakımından
önemli bir sakınca oluşturmaktadır.
Konuya; İnsan sağlığı, çevre sağlığı ve ülke
ekonomisi açısında yaklaşmak gerekmektedir.
Kurban Etinin Özellikleri
Et, zengin besin maddesi ve su içermesi
nedeniyle mikroorganizmalar için çok iyi
bir üreme ortamı oluştururlar. Etlere çeşitli
yollarla bulaşabilen mikroorganizmalar, eti
kendi gelişmeleri için besin kaynağı olarak
kullanırlar. Bu mikrobiyal faaliyetler sonunda
da et, kolayca bozulabilir. Etin bu kolay
bozulma özelliğinden dolayı özenli bir
şekilde muhafaza edilmesi ve bu tür mikroorganizmaların,
bulaşmalarının önlenmesi
veya uygun işleme yöntemleriyle elimine
edilmeleri gereklidir.
Her şeyden once, kesilecek hayvan mutlaka
sağlıklı olmalıdır. Kesim öncesi kurbanlık
hayvanların yorgun olmaması ve aç bırakılmaları,
etlerin kalitesini olumlu yönde etkileyen
başlıca faktörlerdir. Yorgun hayvanların
hemen kesilmesi ile kanı tamamen akıtmak
mümkün olmayacağı için etler dayanıksız
olacak ve çabuk bozulacaktır. Benzer şekilde,
yorgun hayvanların etleri uygun bir olgunlaşma
geçirmeyecek ve dolaysı ile etin kalitesi de
olumsuz etkilenecektir. Kurbanlık hayvanlara
kesim anının en az 6 saat öncesi yem verilmemelidir.
Aksi takdirde, kesim öncesi yemleme
sonunda kesilmiş hayvanların kanları, barsaklarda
oluşan emilme ile mikroorganizmaların
hücumuna uğrayacak ve oradan ete geçerek
kaliteyi olumsuz etkileyecektir. Kurbanlık
hayvanları kesim öncesi strese sokacak kötü
muamelelerden ve hareketlerden kesinlikle
kaçınmak gerekir. Kesimden önce stres faktörlerine
maruz kalmış, yorgun hayvanlardan
elde edilen etler de uzun ömürlü değildir.
Usulüne göre yapılmayan kesim veya kanı
iyi akıtılmayan gövdeden elde edilen etlerde
bakteriyel bozulma hızı yüksektir. Kesme
işlemi, hayvanın yemek borusu ile boynun sağ
ve solunda bulunan 2 kalın damarı kapsayacak
şekilde, boynun alt bölümü ile çene arasındaki
kısmın ortasındaki boğaz çıkıntısına
rastlayan yerden yapılmalıdır.
Kurbanlık hayvanlara kesim sonrasında yapılan
işlemler, derinin yüzülmesi ve iç organların
çıkarılmasıdır. Kesim hayvanlarının derilerinin
yüzülmesi özel itina isteyen ve ekonomik
açıdan çok önemli bir konudur. Ülkemizde
küçükbaş kurbanlık hayvanların derilerinin
yüzümü, tulum çıkarma şeklinde olmaktadır.
Kesim sonrasında hayvanlar, bacaklarından
birinden açılan bir delikten şişirilir ve arka bacaklarından
asılır. Tulum çıkarma işleminde
bıçak ile kesilerek el girebilecek hale getirilir
ve sonra bıçak değmeden yumruk haline getirilerek
içeri sokulur ve bel bölgesine kadar
hafif darbeler ile yüzülür. Son kısımda deri,
131