uluslararası kurban sempozyumu

136
ULUSLARARASI KURBAN SEMPOZYUMU
asitleşmenin arttığı dönemde faaliyete geçen
enzim sistemi, yine kasların bileşiminde bulunan
ATP’yi parçalayarak serbest fosfatları
oluşturmaktadır. Bu olayın sonrasında kaslarda
mekanik katılık artmakta, kasların esnekliği
azalmakta ve Rigor Mortis oluşmaktadır.
Rigor Mortis, sığır ve koyunlarda 6-12 saat
içinde şekillenmektedir. Bazı durumlarda
(0°C)-(+5°C)’de dinlendirilen karkaslar, Rigor
Mortis tam oluşmadan dondurulduğu
zaman (karkasların sıcaklıklarının kısa sürede
düşürülmesi sonucunda), ani soğutma kısalığı
(cold shortening) olayı oluşmaktadır.
Bu durumda, kasların boyları büyük ölçüde
kısalmakta ve bu nedenle de sularının çoğunu
kaybetmektedirler. Dolayısıyla Rigor Mortis
tam oluşmaz ve yarım kalır. Dondurulan etler
çözdürüldüğü zaman Rigor Mortis olayı kaldığı
yerden devam eder.
Bazenda Rigor Mortis şiddetli ve aşırı derecede
oluşabilir. Bu sırada kasların boyunda büyük
ölçüde kısalmalar (% 60-80) olur. Buna
erime sertliği adı verilmektedir. Bu kısalma
yüzünden kaslar içerdikleri suyun büyük bir
miktarını kaybetmekte ve etin kalitesi olumsuz
olarak etkilenmektedir.
Olgunlaşma
Kaslarda artan laktik asit sonucunda, kas hücre
zarlarının geçirgenliğinin ve su bağlama
kabiliyetinin azalması ile protein hidratasyonu
en düşük düzeye inmektedir. Rigor Mortis
sonunda, hücre zarının daha geçirgen olduğu
ve suyun bir kısmını kolloidal olarak bağlayamadığı
görülmektedir. Bu nedenle, henüz
yeni kesilmiş bir hayvanın etinin yüzeyi, ölüm
sertliğinden önce kuru, fakat ölüm sertliğinden
sonra nemli hissedilir.
Rigor Mortis’in çözülmesi, yani yumuşama,
proteolitik enzimler aracılığı ile kas proteinlerinde
oluşan yapı değişikliklerinden ileri
gelmekte ve bağ dokuda değişmelere neden
olmaktadır. Bu olaylar zincirine olgunlaşma
denilmektedir.
PH
Ette oluşan bütün bu değişiklikler esnasında,
pH derecesinde de çeşitli değişmeler görülmektedir.
Kaslarda pH, kesimden hemen
sonra 7.0-7.5 arasındadır. Hafif alkali ya da
nötrdür. Kesimden sonra Rigor Mortis’in
başlamasıyla ya da enzimatik faaliyet sonucu,
ette laktik asidin oluşumu ile ortam asitliği
artmaya başlar. 20-24 saat ya da en geç 48
saat sonra, genellikle iyi dinlenmiş sağlıklı bir
hayvanın etinde pH 5.6 ile 6.0’m biraz üstündedir.
Bu pH derecesi et için uygun olarak
nitelenmektedir.
Usulüne göre ve özenle saklanmış bir ette ya
da gövdede pH 6.0’da uzun süre kalabilir. İlerleyen
otoliz ve artan mikrobiyel faaliyet sonucu
tekrar pH 7.0’ye yükselir. Bu değişmeler;
saklama koşulları, hijyen koşulları, hayvan
ırkları ve hatta gövdenin çeşitli bölgelerindeki
kaslara ve kesimden önce hayvana yapılan
muamele ve sağlık durumuna göre farklılık
göstermektedir.
Sağlıklı ve normal koşullarda kesimden hemen
sonra pH 7.0-7.5 olduğu zaman ile saatler
geçip et bozulmaya başlayınca, pH 6.8-
7.0-7.2 olduğu zamanlar da değerlendirme
dikkatle yapılmalıdır.
Kesimden 24-48 saat sonra, sığır etinde pH’nın
6.2 olduğu saptanırsa, et derhal tüketilmelidir.
pH 6.4 olduğu takdirde diğer organoleptik, biyokimyasal
ve mikrobiyolojik deneyler yapıldıktan
sonra tüketime karar verilmelidir. Ancak, bu
kontroller sonucunda bulgular iyi ise tüketime
müsaade edilir. Aksi hâlde et mikrobiyolojik bozukluğa,
değişikliğe uğradığından tüketilmesine
izin verilmez.
Eğer pH 6.4’ten daha yüksek ise etler imha edilmelidir.
Çünkü et kokmuştur.