uluslararası kurban sempozyumu
uluslararası kurban sempozyumu
uluslararası kurban sempozyumu
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Kurban Etlerinin Tüketime Hazırlanması, Dağıtımı ve Muhafazası<br />
sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli<br />
(5-6 saati geçmemeli) daha sonra buzdolabına<br />
kaldırılmalıdır.<br />
Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken<br />
buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak<br />
bir durumda büyük parçalar halinde üst<br />
üste konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını<br />
soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava<br />
almayan kısımlarında çok kısa sürede (2. gün)<br />
bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür.<br />
Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemeli<br />
atılmalıdır.<br />
Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine<br />
ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle<br />
beraber normal buzdolabı koşularında<br />
5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada genellikle<br />
3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza<br />
düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18<br />
derecede muhafaza edilmelidir.<br />
Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim<br />
ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına<br />
bağlı olarak genellikle ilk 15 dakika içinde<br />
başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler<br />
bükülmez bir hal alır. Ölüm sertliği halinde<br />
et, taze olmasına rağmen kendine özgü lastik<br />
kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Böyle etler gevrek<br />
değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler.<br />
Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek<br />
sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu<br />
ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması,<br />
olgunlaşma olarak ifade edilmektedir. Etler<br />
henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına<br />
veya 10 C°’nin altında bir ortamda tutulursa<br />
soğuk kasılması denilen olay meydana gelir.<br />
Düzensiz kasılmalar nedeni ile et tam bir olgunlaşma<br />
devresi geçiremediğinden sert yapı<br />
ve lezzet kaybı görülür.<br />
Gövde Etlerde Görülen Değişiklikler<br />
Rigor Mortis (Ölüm Sertliği)<br />
Etlerde, olgunlaşmanın ön safhasını Rigor<br />
Mortis denilen ölüm sertliği oluşturmaktadır.<br />
Rigor Mortis, kaslarda yavaş olarak seyreden<br />
ve kasların oksijen almadan anaerob olarak<br />
kontraksiyonu şeklinde tarif edilebilir.<br />
Rigor Mortis, kasaplık hayvan kesildikten<br />
sonra ette normal olarak oluşan ilk değişikliktir.<br />
Bu sırada kas lifleri ve bağ doku şişer, rengi<br />
koyu kiraz kırmızı olur ve et aromatik bir<br />
özellik kazanır. Et enzimlerinin çoğu inaktive<br />
olur, yalnız bu enzimlerden Kathepsin grubuna<br />
girenler, Rigor Mortis’ten sonra kan proteinlerinde<br />
otolitik değişikliklere neden olarak<br />
etin kıvamında ve viskositesinde etki gösterir.<br />
Taze kesilmiş bir et, kendisine özgü, kauçuk<br />
benzeri bir kıvamda, yapışkan, zor çiğnenebilir,<br />
taze iken hiçbir usare içermeyen bir niteliktedir.<br />
Büyük parçalar hâlinde serin bir yerde ya da<br />
soğuk hava depolarında birkaç gün bekletilen<br />
et, yumuşaktır, gevrektir, koku ve lezzeti de<br />
hoş ve aromatiktir.<br />
Uzun yıllar post-mortal değişimlerin nedeni,<br />
kaslarda biriken laktik asit ile bunun neden<br />
olduğu pH düşmesi olarak kabul ediliyordu.<br />
Bate-Smith’in araştırmaları sonucunda, Rigor<br />
Mortis aşağıdaki şekilde açıklanmaktadır:<br />
a. Kesimden sonra kan dolaşımı durduğunda<br />
kas içerisinde oksijen azalmakta, CO 2 atılamadığından<br />
birikerek çoğalmakta ve hafif bir<br />
asitleşme olmaktadır.<br />
b. Anaerob ortamda kastaki çok az miktarda<br />
olan glycogen parçalanarak laktik asit meydana<br />
gelmektedir.<br />
(C 6H 10O 5) n + H 2O 2(C 3H 6O 3) n<br />
c. Artan bu asitleşme ortamında, kaslarda<br />
zaten az miktarda bulunan Kreatin-fosfat<br />
miktarı daha da azalmakta, hatta hayvan kesilmeden<br />
önce hayatta iken kasında bulunan<br />
miktarın %30’una kadar düşmektedir. Bu<br />
135
Change language