A R B E I T S B E R I C H T E - Geographisches Institut

Postkolumbianische Phase
Die gesellschaftlichen Restriktionen auf den Konsum von Pulque wurden durch die Spanier sofort aufgehoben.
Der entsprechend stark angestiegende Verbrauch darf als signifikanter Faktor f ür das rapide Absinken gesellschaftlicher
Moral in einer bis dahin hoch zivilisierten Kultur gelten.
Natürlich hatte die spanische Elite, die von nun an die Produktion von Pulque kontrollierte, allein schon wegen
des wirtschaftlichen Profits nicht dazu gedrängt, Konsumbeschränkungen wieder einzuführen. Im Jahre 1672
nahm der gesellschaftliche Zerfall der indigenen Kultur ein so großes Ausmaß an, daß in Abstimmung mit der
spanischen Krone ein Gesetz erlassen wurde, welches von nun an den Konsum von Pulque sowie die Umtriebe
in den Pulquerias regelte.
Die Pulquerias sollten keine v öllig geschlossenen Einheiten mehr bilden, sie mu ßten im Eingang eine Schwingt ür
einbauen und nach Sonnenuntergang schließen. Essen, Musik und Tanz waren verboten und eine Geschlechtertrennung
war festgeschrieben. Beim Erlaß des Gesetzes gab es in der Hauptstadt 36 autorisierte
Pulquerias, von denen 12 ausschließlich den Frauen und 24 ausschließlich den Männern vorbehalten waren.
Heute gibt es keine Pulquerias f ür Frauen mehr. Einige Pulquerias haben jedoch eine Öffnung in der Außenwand,
durch die Frauen die Pulque gereicht werden kann.
In den Pulquerias war das Anschreiben der Trinkschulden gesetzlich verboten, die Pulque muße stets bar bezahlt
werden. Betrunkene wurden nach dem Gesetz an den Pranger gestellt. Zusätzlich zu den direkten Vorschriften
wurden die Geistlichen aufgefordert, auf die Einhaltung der Paragraphen zu achten und diejenigen
Gesetzteshüter, die sich nachlässig bzgl. ihrer Pflichten zeigten, sollten hart bestraft werden.
Unter diesem Gesetz wurde die Pulqueria zu einer gesellschaftlich anerkannten Institution, die erst in den letzten
Jahren wieder arg in Verruf geraten ist. Die Pulquerias sind auch heute noch mit Sand oder Sägemehl ausgelegt,
da der Brauch, „Mutter Erde“ den ersten Schluck abzugeben, sich bis in die heutige Zeit halten konnte.
Touristen sind in der Regel hier nicht gern gesehen, sondern werden eher als Eindringlinge in eine
„Privatsphäre“ der armen Unterschicht betrachtet. Die Gäste der Pulquerias wollen sich von ihrem Tag bei
ihrer Musik entspannen. Die Musik ist dabei in der Regel ein von einem einzelnen Gitarrespieler begleitetes Lied
über Tod oder verlorene Liebe.
Die Herstellung von Pulque
Eine gute Agave kann bis zu acht Liter guamiel am Tag abgeben. Für ein gutes Gedeihen benötigt sie ein
trockenkaltes Höhenklima. Die Vermehrung der Pflanze findet über Ableger statt, die aus flach unter der Erdoberfläche
verlaufenden Wurzeln entspringen. Auf einer Agavenplantage finden auf einem Hektar zwischen 500
und 700 Setzlinge Platz, bei Mischkulturen mit anderen Gemüsen werden bis zu 200 Pflanzen gesetzt.
Nach ein paar Jahren, wenn die Agave eine schlankere Form annimmt, versucht die Pflanze, den bis zu 20 Fuß
hohen Blütenstrunk auszuschießen. Zu Beginn dieses Prozesses muß der Blütenansatz gekappt und die
Schnittfläche gegen Verunreinigung gesch ützt werden, denn vorerst ruht sie in diesem Zustand f ür einige Monate.
Danach wird die Schnittfläche erneuert und gelöchert. Eine weitere Woche später kann dann t äglich
zweimal aguamiel geerntet werden. Nach vier bis sechs Wochen stirbt die Pflanze und findet als Brennstoff ihre
letzte Verwendung.
Der aguamiel wird in die sogenannte tinacal gebracht, die Fermentierungsanlage. Obwohl die Pflanze von sich
aus in der Lage wäre, den aguamiel zu fermentieren, da sie die hierfür wichtigen termobacterium mobile besitzt,
wird in der Regel zum Einleiten des Fermentierungsprozesse ein Teil fertige Pulque hinzugegeben. Dieser Prozeß
dauert ein bis zwei Wochen und ist abhängig von Temperatur, Jahreszeit und Qualität des aguamiel.
Die hochprozentigen Getränke
Es liegen keine Hinweise darauf vor, daß vor Ankunft der Spanier hochprozentige Getränke bekannt waren. In
Spanien wurde die Technik des Destillierens im achten Jahrhundert von den Mauren eingeführt. Die Spanier, die
als Kolonialherren in die „neue Welt“ kamen, waren harte Trinker und der Proviant der Seereise erschöpfte
sich schnell. So entstanden bereits wenige Monate nach Ankunft der Spanier die ersten einfachen Destillerien.
Im Saft einiger Agaven fanden sie auch ein vorerst geeignetes Grundmittel für die Herstellung von Schnaps. Da
der Mezcal auch von der einheimischen Bevölkerung gut angenommen wurde, ergab sich f ür die Spanier eine
profitreiche Quelle.
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