Ensayos del Centro de Pruebas de Porcino: fase de cebo ... - ITACyL

– Peso de la canal: sin empellas (grasa
perirrenal y pélvica) y con cabeza.
45 minutos post mortem:
– pH, conductividad y temperatura:
medido con un conductímetro pHmetro
portátil marca Hanna HI-8424,
equipado con un electrodo combinado
de penetración y un compensador
automático de temperatura. Se tomaron
medidas en el músculo Longissimus,
entre la tercera y cuarta costilla (caudocraneal),
y en el Semimembranosus.
– Espesor del tocino dorsal: a nivel de la
tercera-cuarta costilla, con un flexímetro.
– Longitud de la canal: desde el borde
anterior de la sínfisis isquio-pubiana
hasta la parte anterior de la primera
costilla.
– Longitud del jamón: desde el centro
de la articulación tibio-tarsiana hasta el
borde anterior de la sínfisis isquiopubiana.
– Anchura del jamón: con un Pie de Rey
o Bastón de Aparicio, por su parte más
ancha.
– Peso del chuletero
– Peso de jamones y paletas. Las paletas,
sin piel y cortadas a nivel del carpo.
Una vez despiezados, se tomaron las
muestras de cada canal, que fueron
guardadas en bolsas individuales e identificadas:
– Músculo Longissimus: se recogieron
unos 500 g de la cola.
– Grasa: en la parte posterior del muslo,
a unos 10 cm del rabo, se tomó una
muestra de 2 x 2 cm de superficie y de
profundidad suficiente para asegurar
que se había recogido todo el espesor
de la grasa. Se midió el perfil de palmítico,
esteárico, oleico y linoleico (método
oficial del MAPA).
– Pérdidas por cocinado: una porción de
100 g de peso, de la mitad de las muestras
tomadas, se introdujeron dentro de
una bolsa en un baño de agua a 75ºC,
manteniéndose a esta temperatura
hasta que la muestra se estimó cocinada
(cuando la sonda colocada en el centro
de la misma alcanzó los 70 ºC). Por
diferencia de pesada se determinaron
las pérdidas por cocinado, expresadas
como porcentaje de peso perdido respecto
del peso inicial de la muestra.
– Color objetivo: se midieron los parámetros
de luminosidad L, A (rojoverde),
y B (amarillo-azul), con un colorímetro
Minolta CM-2002. Se realizaron
dos lecturas en dos puntos diferentes
de cada muestra. El resultado fue la
media de ambas.
– Textura en fresco: se cortaron de cada
muestra 5 cubos (1x1x2 cm), buscando
la dirección longitudinal de las fibras.
Las compresiones medidas fueron al
20%, al 80%, y Warner Bratzler (fuerza
que se tiene que hacer para comprimir
cada muestra un 20 y un 80% su altura,
y la resistencia al corte).
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