Ensayos del Centro de Pruebas de Porcino: fase de cebo ... - ITACyL

on medidas en el músculo Longissimus,
entre la tercera y cuarta últimas
costillas, y en el Semimembranosus.
– Conductividad: medida con una sonda
Pork Quality Meter (PQM) en el músculo
Longissimus, entre las tercera y cuarta
últimas costillas, y en el Semimembranosus.
– Longitud de la canal: desde el borde
anterior de la sínfisis isquio-pubiana
hasta la parte anterior de la primera
costilla.
– Longitud del jamón: desde el centro
de la articulación tibio-tarsiana hasta el
borde anterior de la sínfisis isquiopubiana.
– Perímetro del jamón: por su parte más
ancha.
– Anchura de la pierna: con un Pie de
Rey o Bastón de Aparicio, por su parte
más ancha.
A las 24 horas post mortem se realizó el
despiece comercial de la canal, momento
en el que se tomaron las siguientes
medidas y muestras:
– Peso de la canal.
– pH y conductividad: de los músculos
Longissimus y Semimembranosus.
– Peso de jamón y paleta (sin arreglar),
chuletero con aguja y tocino dorsal, tocino
dorsal, chuletero con aguja, panceta
con costillas, 1 /2 costilla (sin esternón ni
diafragma), cabeza (con oreja), papada y
panceta (arreglada y sin costillas).
Tras el despiece, se tomaron las muestras
de cada canal, que fueron guardadas en
bolsas individuales e identificadas:
– 6ª costilla: se realizó un corte en el chuletero
por el punto medio entre la 5ª y
6ª costilla. Sobre la superficie de la 5ª
costilla se dibujó, en papel de acetato,
el contorno del músculo Longissimus,
para el cálculo posterior del área. En el
músculo Longissimus de la 6ª costilla se
miden el pH y la conductividad y se
obtiene la 6ª costilla (cortando por el
punto medio entre la 6ª y 7ª) para su
disección en el laboratorio.
– Músculo Longissimus: una vez obtenida
la 6ª costilla, a partir de la 7ª se recogen
unos 500 g de músculo Longissimus
para los ensayos a realizar en el
laboratorio.
– Grasa: en la parte posterior del muslo,
a unos 10 cm del rabo, se toma una
muestra de 2 x 2 cm de superficie y de
profundidad suficiente para asegurar
que se ha recogido todo el espesor de
la grasa.
Ensayos realizados en el laboratorio de
PROINSERGA tras la recogida de las
muestras:
– Pérdidas por goteo: de la muestra de
músculo Longissimus se toma una loncha
de unos 80 g, al nivel de la 7ª costilla.
Se coloca sobre una rejilla y se
mantiene en un envase hermético a
30 2. EFECTO DE LA PRESENCIA DEL GEN DEL HALOTANO SOBRE LOS RENDIMIENTOS...