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intermuscular, significativamente mayor en los Dalland que en los LW x P (P
trado diferencias significativas en las pérdidas por oreo, superiores en los machos y en las pérdidas por goteo, superiores en las hembras. Las dimensiones del jamón no son diferentes, aunque si existe tendencia en la anchura a ser mayor (P = 0,125) en los machos que en las hembras. Lo mismo ocurre con la disección de la 6ª costilla, donde sólo aparece tendencia en el peso del músculo Longissimus (P = 0,115) a ser superior en los machos. El despiece sí ofrece diferencias significativas entre sexos; los machos presentan pesos superiores en paletas y cabeza y las hembras en panceta + costilla. Esto Material y métodos Se analizaron las muestras de músculo Longissimus y de tocino recogidas en el matadero de Alresa (Segovia). Desde la recogida al análisis, se mantuvieron congeladas a - 20 ºC. Los análisis realizados y las técnicas utilizadas se detallan a continuación. último se debe al mayor peso de la panceta en las hembras, ya que el peso de las costillas no es diferente ni numéricamente. No se han encontrado diferencias entre sexos en los valores de pH y conductividad tomados a los 45 minutos post mortem. En las medidas realizadas a las 24 horas del sacrificio, existen diferencias en el pH del músculo Semimembranosus, que es mayor en los machos. La conductividad muestra comportamientos distintos en los dos músculos estudiados; los valores obtenidos en los machos son mayores en el músculo Longissimus y presentan tendencia (P=0,111) a ser inferiores en el Semimembranosus. Anexo 1: Análisis realizados en la estación tecnológica de la carne de Guijuelo (Salamanca) Muestras de tocino Las muestras se tomaron de la cara interna del jamón, ya que se acepta como una zona que representa el perfil de ácidos grasos del cerdo. Una vez descongelada, de cada muestra se eliminó el cuero y el magro y se sometió a una extracción suave, en medio éter 39
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