Ensayos del Centro de Pruebas de Porcino: fase de cebo ... - ITACyL

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TABLA 7.8. Efecto del tratamiento y el sexo sobre el rendimiento en piezas nobles. LOTE 1 TRATAMIENTO SEXO Variables 1 Ejercicio Reposo EEM 2 SIG M H EEM SIG TPJ 20,80 21,36 0,32 NS 20,71 21,45 0,32 NS RTOJ 25,72 26,14 0,34 NS 25,67 26,19 0,34 NS Pch 14,60 15,10 0,23 NS 14,51 15,18 0,23 NS RTOch 18,04 18,49 0,28 NS 17,98 18,55 0,27 NS PP 10,17 10,32 0,14 NS 10,15 10,34 0,14 NS RTOP 12,57 12,64 0,16 NS 12,58 12,62 0,16 NS PN 45,57 46,79 0,64 NS 45,38 46,98 0,63 NS RPN 56,35 57,26 0,70 NS 56,24 57,37 0,69 NS LOTE 2 TRATAMIENTO SEXO Variables 1 Ejercicio Reposo EEM 2 SIG M H EEM SIG PJ 25,43 26,13 0,28 NS 25,59 25,97 0,28 NS RTOJ 25,49 25,61 0,19 NS 25,00 26,10 0,19 0,01 Pch 18,91 19,16 0,26 NS 18,91 19,16 0,26 NS RTOch 18,97 18,81 0,23 NS 18,49 19,28 0,23 0,02 PP 11,70 11,95 0,16 NS 11,78 11,87 0,16 NS RTOP 11,73 11,71 0,11 NS 11,52 11,92 0,11 0,02 PN 56,04 57,25 0,60 NS 56,28 57,01 0,60 NS RPN 56,20 56,15 0,39 NS 55,05 57,30 0,40 0,01 1 PJ: Peso de los jamones. RTOJ: Rendimiento de los jamones en relación con el peso de la canal. Pch: Peso de los chuleteros. RTOch: Rendimiento de los chuleteros en relación con el peso de la canal. PP: Peso de las paletas. RTOP: Rendimiento de las paletas en relación con el peso de la canal. PN: Peso de las piezas nobles. RPN: Rendimiento de piezas nobles en relación con el peso de la canal. 2 EEM: NS= No significativo (P>0,05). Perfil de ácidos grasos No varían en el Lote 1. En el Lote 2 exis- ten diferencias significativas por sexo en palmítico, esteárico y linoleico (P
‹ LOTE 2 Tratamiento Sexo Variables Ejercicio Reposo EEM 1 P M H EEM 1 P Ac. Palmítico 20,52 20,59 0,33 NS 21,01 a 19,88 b 0,33 0,02 Ac. Esteárico 10,52 11,11 0,24 NS 11,21 a 10,39 b 0,24 0,02 Ac. Oleico 44,48 44,73 0,37 NS 44,52 44,68 0,37 NS Ac. Linoleico 18,66 17,58 0,37 NS 17,33 a 18,96 b 0,37 0,004 1 EEM: NS= No significativo (P>0,05). Pérdidas por cocinado y calidad de la carne No hay diferencias en pérdidas por cocinado (Tabla 7.10.). TABLA 7.10. Efecto del tratamiento y el sexo en las pérdidas por cocinado. LOTE 1 TRATAMIENTO SEXO Variables 1 Ejercicio Reposo EEM 2 SIG 3 M H EEM SIG PC 111,11 110,59 1,95 NS 112,35 109,36 1,95 NS P 16,20 16,59 1,44 NS 15,04 17,76 1,44 NS LOTE 2 TRATAMIENTO SEXO Variables 1 Ejercicio Reposo EEM 2 SIG 3 M H EEM SIG PC 73,08 71,24 0,86 NS 72,69 71,63 0,87 NS P 15,55 17,63 1,04 NS 16,07 17,12 1,05 NS 1 PC: Peso de la carne. P: Pérdida. 2 EEM: NS= No significativo (P>0,05). 3 Significación. NS= No significativo (P>0,05). En la calidad de la carne (Tabla 7.11.), se observan diferencias en el porcentaje de infiltración grasa en los animales del Lote 1 que fue mayor en los cerdos de ejercicio (4,49% vs 3,33%; P=0,04). Los valores son elevados al variar la zona de muestreo –cola del lomo–, que si bien no deprecia tanto la pieza, no es comparable con la zona habitual de recogida a nivel de la 3ª-4ª costilla caudo craneal; Hansson et al. (1989), refieren diferencias en infiltración, pero variando según zona de muestreo, sexo y ejercicio-reposo, por lo tanto la consistencia es dudosa. El parámetro A, muestra un valor superior en los animales con ejercicio (tendencia al rojo-verde: 3,73 vs 2,72, P=0,04). 115
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Gálfi, P., Neogrády, S. (1995). M
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SAS Institute. 1990. SAS ® User´s
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Agricultura Ganadería Calidad agro
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