Ensayos del Centro de Pruebas de Porcino: fase de cebo ... - ITACyL

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LOTE 2 Tratamiento Sexo
Variables Ejercicio Reposo EEM 1 P M H EEM 1 P
Ac. Palmítico 20,52 20,59 0,33 NS 21,01 a 19,88 b 0,33 0,02
Ac. Esteárico 10,52 11,11 0,24 NS 11,21 a 10,39 b 0,24 0,02
Ac. Oleico 44,48 44,73 0,37 NS 44,52 44,68 0,37 NS
Ac. Linoleico 18,66 17,58 0,37 NS 17,33 a 18,96 b 0,37 0,004
1 EEM: NS= No significativo (P>0,05).
Pérdidas por cocinado
y calidad de la carne
No hay diferencias en pérdidas por cocinado
(Tabla 7.10.).
TABLA 7.10. Efecto del tratamiento y el sexo en las pérdidas por cocinado.
LOTE 1 TRATAMIENTO SEXO
Variables 1 Ejercicio Reposo EEM 2 SIG 3 M H EEM SIG
PC 111,11 110,59 1,95 NS 112,35 109,36 1,95 NS
P 16,20 16,59 1,44 NS 15,04 17,76 1,44 NS
LOTE 2 TRATAMIENTO SEXO
Variables 1 Ejercicio Reposo EEM 2 SIG 3 M H EEM SIG
PC 73,08 71,24 0,86 NS 72,69 71,63 0,87 NS
P 15,55 17,63 1,04 NS 16,07 17,12 1,05 NS
1 PC: Peso de la carne.
P: Pérdida.
2 EEM: NS= No significativo (P>0,05).
3 Significación. NS= No significativo (P>0,05).
En la calidad de la carne (Tabla 7.11.), se
observan diferencias en el porcentaje de
infiltración grasa en los animales del
Lote 1 que fue mayor en los cerdos de
ejercicio (4,49% vs 3,33%; P=0,04). Los
valores son elevados al variar la zona de
muestreo –cola del lomo–, que si bien
no deprecia tanto la pieza, no es comparable
con la zona habitual de recogida a
nivel de la 3ª-4ª costilla caudo craneal;
Hansson et al. (1989), refieren diferencias
en infiltración, pero variando según
zona de muestreo, sexo y ejercicio-reposo,
por lo tanto la consistencia es dudosa.
El parámetro A, muestra un valor
superior en los animales con ejercicio
(tendencia al rojo-verde: 3,73 vs 2,72,
P=0,04).
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