Ensayos del Centro de Pruebas de Porcino: fase de cebo ... - ITACyL

TABLA 5.8. Estimación de los parámetros de calidad en la canal y la carne según la genética.
Variables
C I
Genética
N *EEM
Peso de la Canal 145,33 a 135,93 b 130,46 b 2,86
Rendimiento de la canal % 88,96 a 84,30 b 88,06 a 0,42
Rendimiento de piezas nobles % 36,46 a 41,09 b 39,28 c 0,62
Espesor tocino dorsal – cm 6,28 a 5,21 b 5,80 ab 0,24
Conductividad longissimus – mv 64,51 a 43,12 b 74,25 a 6,19
pH longissimus 6,18 a 6,45 a 5,91b 0,12
Conductividad del semimembranosus 82,75 a 66,62 b 73,45 ab 4,88
Ph del semimembranosus 5,90 a 6,05 6,01 0,14
Longitud de la canal – cm 88,66 a 86,95 ab 85,66 b 0,85
Longitud del jamón –cm 40,53 40,50 39,50 0,41
Anchura del jamón – cm 28,58 28,84 29,00 0,32
Peso de los jamones kg 25,20 a 27,38 b 25,20 a 0,62
Peso de las paletas kg 16,20 ab 17,08 a 15,21 b 0,40
Peso de los lomos kg 11,43 11,38 10,80 0,29
% Humedad en lomo 69,10 67,17 69,51 1,13
% Grasa infiltrada en lomo 8,61 ab 10,23 a 6,58 b 1,08
% Proteína en lomo 21,63 a 22,26 a 23,65 b 0,49
% Ac. palmítico 22,60 22,45 22,58 0,24
% Ac. esteárico 12,63 a 12,52 a 11,78 0,23
% Ac. oleico 49,60 a 49,20 a 50,75 b 0,29
% Ac. linoleico 9,36 a 10,35 b 9,11 a 0,25
* EEM = Error estándar de la media. Letras diferentes en una misma fila, indican diferencias significativas.
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