Dates and Delights production
Dates and Delights production
Dates and Delights production
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
www.iraqi-datepalms.net 2014<br />
Pectin<br />
البكتين 1-<br />
إن لنوع البكتين ووزنه الجزيئي تأثيرا كبيرا على ظاهرة تكوين الجلي وهناك علاقة وطيدة بين<br />
قوة الجلي و لزوجة البكتين حيث يعتمد استمرار تكوين شبكة البكتين الهلامية وكثافتها على تركيز<br />
البكتين وبوجه عام فإن التركيز العالي من البكتين يعمل على زيادة تكثيف الياف البكتين وتكوين<br />
. ألعقد البكتينية<br />
تمتاز بعض أنواع الفواكه مثل التفاح والسفرجل و الكمثري باحتوائها على نسبة مرتفعة من<br />
البكتين والتي تعطي بدورها مربى ذا صفات نوعية جيدة. وهناك فواكه أخرى مثل التمور تفتقر إلى<br />
هذه ألمادة ولذلك يفضل عند صناعة مربى التمور اضافة البكتين التجاري بحيث تصل نسبة<br />
البكتين في المربى المصنع الى<br />
%1.5-0.5<br />
وتحدد كمية البكتين المضاف حسب قوة الجلي<br />
للبكتين التجاري والتي تعرف بانها كمية السكر بالباوند التي تكون جلي بإضافة<br />
البكتين<br />
( باون ) 1<br />
:<br />
جلي عند إضافة<br />
مثال ذلك البكتين التجاري ذو درجة<br />
( باون ) 1 يعني ان 100<br />
100<br />
باوند من السكر<br />
.<br />
من<br />
من البكتين تكفي لعمل<br />
Sugar<br />
السكر 2-<br />
يعمل السكر الموجودة في المربى كعامل نازع للماء وبالتالي إعطاء فرصة أكبر لاقتراب<br />
جزيئات البكتين من بعضها وتكوين الروابط الهيدروجينية بين سلاسلها وتؤثر كمية السكر المتوفرة على<br />
أي حال على صلابة الجلي ويعتبر تركيز السكر بدرجة أعلى من<br />
ومُر ِض بينما يعمل وجود التركيز المرتفع والذي يتراوح<br />
المحلول<br />
%50<br />
%65-60<br />
.<br />
كاف لتكوين جلي جيد<br />
على تجمع البكتين وانفصاله عن<br />
PH<br />
-3<br />
درجة الحموضة النشطة<br />
لدرجة الحموضة تأثير كبير في عملية تكوين حالة الجلي أثناء تصنيع<br />
106
Change language